|
|
إعداد وتقييم كيك قرفة صحى
|
|
|
الملخص: تم إقتراح 8 خلطات لإنتاج كيك قرفة صحي ليلائم مرضي السكر والبدانة حيث تم إستخدام الدقيق المضاف الية القرفة بنسبة 3% مع إستخدام مركز بروتين الشرش simplesse أو المالتودكسترين maltodextrin في الصورة الجلية كبديل للدهن (عند مستويات إستبدال 25،50،75،100% لكل منهما علي حدة) ، مع إستخدام الإستيفيوسيد stevioside كمحلي طبيعي بديل للسكر بمستوي إستبدال ثابت 50% طبقا لدرجة حلاوته مقارنة مع السكروز ، مع إستخدام المسحوق الجاف للطرطوفة كمصدر غنى بالألياف الغذائية (خاصة الأنيولين) لتعويض النقص في وزن السكرعند إستخدام الإستيفيوسيد كمحلي. وبتقييم الكيك الناتج أظهرت نتيجة الدراسة الأتي :- بزيادة نسب الإحلال من بديلي الدهن المستخدمان من25 الي100% يتبعه زيادة في كل من المحتوي من البروتين والكربوهيدرات والرماد و الألياف الخام والعناصر المعدنية لكل من الكالسيوم والحديد و الزنك و نقص في كل من المحتوي من الدهن و السعرات الحرارية الكلية في عينات الكيك الناتجة مقارنة مع عينة الكيك المرجعية وكان معدل الإنخفاض في القيمة السعريه متقارب في نوعي بديل الدهن المستخدمان عند نفس مستويات الإستبدال حيث ترواح مابين 75,5 الي 82,18%. وبإجراء التقييم الحسى للكيك الناتج لوحظ عدم وجود فروق معنوية لمعظم الخصائص الحسية عند مستوي إحلال 75% مركز بروتين الشرش أوعند 50% مالتودكسترين مقارنة بالكونترول. و وجد أن كل من الإرتفاع والحجم النوعي في كل عينات الكيك الناتجة تتناقص بزيادة نسب الإستبدال بأحد مصدري بديل الدهن المستخدمين بينما تزداد قيم كل من الرطوبة و الوزن والصلابة. وتوصي نتائج هذه الدراسة بدمج هذه المصادرالطبيعية مرتفعة القيمة الحيوية مع دقيق القمح 72% لعمل مخبوزات صحية عالية القيمة الحيوية وخاصة لمرضي السكر والبدانة.
|
| سنة النشر |
2016
|
| أسم المركز |
|
| مؤلفين من مركز البحوث الزراعية |
|
| نوع المنشور |
دورية
|