إعداد وتقييم فطائر صحية محشوة بالجبن و بعض الخضروات
الملخص: تهدف هذة الدراسة إلى إعداد فطائر صحية كوجبات سريعة للحد من أمراض سوء التغذية مثل الأنيميا و هشاشة العظام و المنتشرة بنسبة كبيرة بين الفئات العمرية المختلفة و خاصة بين الأطفال و المراهقين والتي تؤدي الي عدم قدرة الإنسان علي العمل والإنتاج لتأثيرها السلبي علي النمو العقلي والجسمي في المستقبل. وتحقيقا لذلك تم تدعيم دقيق القمح أستخلاص 72% المستخدم في إعداد الفطائر بجنين القمح بنسبة 10% و مطحون الفاصوليا البيضاء بنسبة 5% مع إستخدام الخضروات الخضراء الطازجة لكل من الكرفس ، الشبت ، البقدونس ،الكزبرة ، الكرات، الفلفل الأخضر كلا علي حدة مخلوطة مع الجبن القريش بنسبة (1خضروات : 2جبن قريش) كمادة حشو. وبتقييم الفطائر المنتجة (حسيا، كيميائيا، إقتصاديا، ميكروبيولوجيا). أظهرت نتائج التقييم الحسي أن كل عينات الفطائر المدعمة الناتجة مرتفعة القبول الحسي. وأوضحت نتيجة التحليل الكيميائى أن كل عينات الفطائر المدعمة والمحشوة أعلى في محتواها من البروتين و الدهن و الرماد والألياف الخام وأيضا أرتفعت فى محتواها من العناصر المعدنية لكل من الحديد و المنجنيز و الكالسيوم و الزنك والماغنسيوم و البوتاسيوم وكذلك محتواها من الفيتامينات (مثل أ، ھ، د، ب2، ب6، ب9، ب12) و الأحماض الأمينية الأساسية مقارنة بعينة الكنترول (الفطائر الغير مدعمة). وكانت كل أنواع الفطائر المدعمة والمحشوة هي الأعلي في تغطية معظم الإحتياجات اليومية الموصي بها لجميع المغذيات المدروسة السابقة لكل من الأطفال والبالغين مقارنة بالكونترول و ترواح معدل الإرتفاع في التكلفة الإقتصادية مابين 19?21-28?47 %. وأظهر التقييم الميكروبيولوجي أن كل عينات الفطائر المنتجة خالية من الميكروبات المرضية وأمنه صحيا. وتوصي نتائج هذه الدراسة بإستخدام هذه المصادر الطبيعية مرتفعة القيمة الحيوية لعمل مخبوزات صحية عالية القيمة الحيوية وخاصة لمقاومة الأنيميا وهشاشة العظام نظرا لإرتفاع محتواها من المغذيات المطلوبة .
سنة النشر 2013
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑