خصائص الجودة للبرتزل عالي القيمة الغذائية

الملخص: تم اجراء هذه الدراسة بهدف تحسين القيمة الغذائية للبرتزل المنتج من دقيق القمح او الشعير وذلك بدراسة تاثير استخدام مسحوق الحمص او الترمس الحلو بنسب استبدال مختلفة لدقيق القمح او الشعير على الخصائص الحسية والقيمة التغذوية للبرتزل. وقد اظهرت نتائج التقييم الكيمائي للمواد الخام المستخدمة احتواء مسحوق الترمس ، الحمص على نسب اعلى من البروتين (28.45, 26.05%) ، الدهن (7.53, 8.08%) ، الالياف (7.57,4.86%) مقارنة بدقيق القمح والشعير.
نتائج التقييم الحسي للبرتزل المنتج اوضحت تحسن معنوي في الخصائص الحسية المختلفة وزيادة نسبة القبول العام للعينات المنتجة من دقيق القمح او الشعير بنسب استبدال 40% من مسحوق الحمص او 20 % من مسحوق الترمس.
تحليل الاحماض الامينية اوضح احتواء البرتزل المنتج من دقيق الشعير (كنترول B) على اعلى نسبة من اجمالي الاحماض الامنية الاساسية (41.86 جم/ 100جم بروتين ) متبوعة بالبرتزل المنتج من دقيق الشعير مع 20% استبدال من مسحوق الترمس (41.25 جم/ 100جم بروتين ) ، وقد اشارت نتائج جودة البروتين الى زيادة القيمة الحيوية (BV) ومعدل كفاءة البروتين (PER) للعينات المنتجة عن طريق استبدال دقيق القمح او الشعير بمسحوق الحمص او الترمس .
كما أدى استبدال دقيق القمح او الشعير بمسحوق الحمص او الترمس الى ارتفاع محتوى العناصر المعدنية في البرتزل المنتج مقارنة بعينات الكونترول ، وقد تميزت عينات برتزل الشعير بارتفاع محتوى المغنسيوم والبوتاسيوم والكالسيوم والحديد والزنك مقارنة بعينات برتزل القمح . كما زاد محتوى الفينولات والفلافونيدات والنشاط المضاد للاكسدة للبرتزل المنتج عن طريق استبدال دقيق القمح او الشعير بمسحوق الحمص او الترمس وقد سجلت اعلى قيم لنشاط مضادات الاكسدة في عينات برتزل الشعير بينما القيم الاقل كانت لعينات برتزل القمح. وعلى ذلك يمكن استخدام مسحوق الحمص او الترمس الحلو بنسب استبدال 40% ، 20% من دقيق القمح او الشعير لانتاج برتزل عالى القيمة الغذائية
سنة النشر 2020
صفحات 2706-7920
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑