استخدام الزيوت العطرية المستخلصة من المرمرية والروزماري في تحسين خواص الكيك كمضاد للبكتريا اثناء التداول والتخزين

الملخص: تم استخدام الزيوت الطيارة للروزماري والمرمرية في انتاج كيك بنسب مختلفة وتم اضافتها بطريقتين الاولى تم فيها اضافة النسب المختلفة من الزيوت الطيارة الى خلطة الكيك قبل الخبيز (0.5 ، 1.0 ، 1.50 %) والطريقة الثانية تم فيها اضافة تركيزات مختلفة من الزيوت الطيارة (0.06 ، 0.12 ، 0.18 %) للماء المعقم ثم تم رش 2 مللي من هذا المستخلص المائي على سطح الكيك بعد تمام عملية الخبيز بحوالي 30 دقيقة. وتم التعرف على مكونات هذه الزيوت باستخدام تكنيك التحليل الكروماتوجرافي الغازي (GC) كما تم دراسة الصفات الحسية لناتج الكيك المصنع بهذه التركيزات المختلفة من الزيوت الطيارة والمضافة بالطريقتين سابقتين الذكر اثناء تخزين الكيك على درجة حرارة الغرفة (25-30 °م). وقد اظهرت النتائج ان الكيك المصنع من استخدام 1 % من زيت الروزمارى والمرمرية كان اكثر تقبلا من ناحية الصفات الحسية كذلك الكيك المصنع من استخدام مستخلص مائي معقم تركيزه (0.06 ، 0.12 %) من زيت الروزمارى كرش على سطح الكيك بعد تمام عملية الخبيز بـ 30 دقيقة. كما ادى تخزين الكيك على درجة حرارة الغرفة الى تقبل الكيك المصنع باضافة 1.5 % من زيت الروزمارى لمدة 4 اسابيع من التخزين بينما كان الكيك المصنع باستخدام 0.5% من المرمرية مقبولا لمدة اسبوعين من التخزين اما الكيك المرشوش بمستخلص مائي تركيزه 0.06% من زيت المرمرية فقد كان مقبولا لمدة 4 اسابيع من التخزين على درجة حرارة الغرفة. تم ايضا تقيم هذه الزيوت كمواد مضادة للبكتريا والفطر وقد اظهرت النتائج تاخر ظهور جراثيم الفطر على سطح الكيك حتى 19 يوم من التخزين في حالة الكيك الناتج من اضافة 1% من زيت الروزمارى لخلطة الكيك قبل الخبيز وحتى 28 يوم من التخزين في حالة الكيك الناتج من استخدام 1% من زيت المرمرية. اما في حالة استخدام مستخلص مائي 0.12% من زيت الروزمارى كرش على سطح الكيك فقد ادى الى تاخر ظهور الفطر حتى 29 يوم وحتى 33 يوم من التخزين في حالة الكيك الناتج من استخدام 0.12% من المرمرية كرش على سطح الكيك كما كان التاثي المثبط لنمو بكتريا الــــ Salmonella والــ E. coli عند 30 ميكرولتر/ ديسك من زيت الروزمارى بينما كان التاثير المثبط لنمو
الـ Bacillus Cerus عند 40 ميكرولتر/ديسك بينما كان التاثير المثبط لكلا من الــ Salmonella ،
Staph. Aureus ، E.Coli عند 40 ميكرولتر/ ديسك من زيت المرمرية وعند 50 ميكرولتر / ديسك في حالة بكتريا الـ Bacillus Cerus
سنة النشر 2007
صفحات 101-112
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    ايمان محمد اسماعيل كلية الاقتصاد والتعليم الفني- جدة- المملكة العربية السعودية
نوع المنشور دورية
↑