انتاج بسكويت منخفض في الفينيل اللانين لمرضى الفينيل كيتونوريا

الملخص: استخدم في هذا البحث كل من دقيق البطاطس والبطاطا لانتاج بسكويت منخفض في محتواه من الحمض الامينى الفينيل اللانين لمرضى الفينيل كيتونوريا وكذلك استبدال دقيق القمح بنسب 50 و 60 و70 % من نشا الذرة (وزن/وزن) لانتاج بسكويت منخفض في محتواه من الحمض الامينى الفينيل النين مقارنتا بالعينة القياسية المصنعة من دقيق القمح. كما درس تاثير اضافة مقويات القوام على لزوجة دقيق البطاطس والبطاطا على سرعات دوران مختلفة.
اوضحت النتائج ان دقيق البطاطس والبطاطا يحتوى على نسبة منخفضة من البروتين وكذلك الحامض الامينى الفينيل النين مقارنتا بدقيق القمح.
كما اظهرت النتائج ان صمغ الزنثان حقق اعلى لزوجة مع دقيق البطاطس والبطاطا مقرنتا بباقي مقويات القوام وكذلك العينة القياسية.
كما ادى استبدال دقيق القمح بنسب مختلفة من نشا الذرة الى انخفاض معنوي لمحتوى البسكويت من البروتين وحمض الفينيل اللانين مقارنتا بالعينة القياسية.
كما ادى استخدام دقيق البطاطس والبطاطا الى انخفاض معنوى في الخواص الطبيعية للبسكويت (القطر – الارتفاع- الحجم النوعي) بينما ادى الى زيادة معنوية في الكثافة ومعدل التمدد للبسكويت الناتج.
اظهر التقييم الحسي ان دقيق البطاطس منزوع القشرة وكذلك دقيق البطاطا منزوع القشرة مناسب اكثر لتصنيع البسكويت من الدقيق الكلى لدرنات البطاطس والبطاطا.
كما اظهرت النتائج ان البسكويت الناتج من استبدال دقيق القمح بنسبة 50% افضل جودة من البسكويت الناتج دقيق البطاطس والبطاطا بينما النسب 60 و 70 % ادت الى انتاج بسكويت ذو جودة تماثل البسكويت الناتج من دقيق البطاطس والبطاطا على الرغم من انخفاضه في محتواه من البروتين وجمض الفينيل اللانين.
كما اوضح التقييم الاقتصادي ان استبدال دقيق القمح بنشا الذرة اقتصادي عن انتاج دقيق البطاطس والبطاطا في تصنيع البسكويت منخفض في الفينيل اللانين لمرضى الفينيل كيتونوريا.
سنة النشر 2008
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑