التقيم الفيزيائي الكيميائى والحسي لمقرمشات الاوكارا.
الملخص: تم دراسة التركيب الكيميائى للاوكارا الخام وكذلك التركيب الكيميائى لمقرمشات الاوكارا حيث تم عمل ثلاث نسب من الاستبدالات لدقيق القمح مع الاوكارا 25% و50% و75% . وقد لوحظ انه بزيادة نسبة الاوكارا تزيد نسبة البروتين والالياف في المقرمشات وتقل نسبة الكربوهيدرات . وتم دراسة الصفات الفيزيائية للمقرمشات حيث وجد انه تقل الصلابة بزيادة نسبة الاوكارا وعلى العكس يزيد النشاط المائي ولكن بنسب بسيطة بزيادة نسبة الاوكارا. لكن بالنسبة للون المقرمشات فنجد انه بزيادة نسبة الاوكارا يتجه اللون للاغمق . وقد اظهر التقيم الحسي ان المقرمشات التى تحتوي على نسبة 25% و 50% اوكارا مقبولة وقريبة من الكونترول لكن مقرمشات 75% اوكارا كانت غير مقبولة حسيا
الكلمات الداله:اوكارا – مقرمشات – تحليل كيميائي – الصفات الفيزيائية – التقيم الحسي
سنة النشر 2018
صفحات 97-106
أسم المركز
اسم الجريدة J. Biol. Chem. Environ. Sci
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    ايمان رشاد محمد معهد تكنولوجيا الاغيه -وحده بحوث المطبخ التجريبى
    امام عبد المبدي عبدالرحيم جامعه القاهره
    ابتسام عبد المنعم جامعه القاهره
نوع المنشور دورية
↑