د ا رسات ميكروبيولوجية وكيميائية على الألبان المتخمرة )الزبادي( المنتجة بصغار الحرفيين بأسيوط
الملخص: استهدف البحث الحالى تقييم جودة وقوة حفظ الزبادى المنتج بواسططة غطرار الحطرنيي نطى مدينطة
اسطيوط حيطث تطم تجميطع عينطاز الزبطادت المسطتهدمة نطا ةطذ الد ا رسطة مط عطدد 6 معامط ألبطا غطريرة نطا
.)I( 5 أيام وةذ تمث المجموعة - م لمدة 4 ?2± مدينة أسيوط وحفظز نا الثلاجة على درجة ح ا ررة 5
للمعمطط اسططتهدام كطون زبططادت مطط كطط عينططة كبططاد )I( وبمجططرد وغطو عينططاز المجموعططة
باسطتهدام لطب نطرز معطاد اسطترجاع )لطب نيطدو 11 % وز )II( لغناعة زبادت بالمعم يمث المجموعطة
م واجطرت عليهطا ?2± /حجم( باستهدام ماء مقط رو حفظز جميع العيناز نا الثلاجطة علطى درجطة حط ا ررة 5
يوميا تحليلاز :- العد الكلا للبكتريا , العد الكلا لبكتريا حمط اللاكتيط , بكتريطا الكوليفطورم , الهمطارر
الحموضط , الجوامطد الكليط , الطدة , pH والفطرياز . كذل أجريز بع الاهتبا ا رز الكيمياري ومنهطا
, النيتروجي الكلا , البر وتي الكلا و النيتروجي الذارن . ونطا كط مطرة يسطتهدم 2 كطون مط المجموعط
. )II( وكون م المجموعة )I(
يططططتم إ ا زلططططة سططططو العبطططوة نططططا جططططو معقطططططم واجريطططز التحلططططيلاز )I( نيمططططا يهطططط المجموعططططة
)II( الميكروبيولوجي على ك م الجطزء السطفلا والعلطوت وعلطى جانطن مهطر تطم تحليط عينطاز المجموعطة
كقطعة واحدة .
النتارج المتحغ عليها أظهرز ان لا توجد اهتلاناز جوةري نا بداية مدة التحضطي مطا بطي
نيمطا يهط العطدد الكلطا للبكتريطا الا انط )II( و المجموعطة )I( الجطزري )السططحى و السطفلا( للمجموعطة
نا نهايطة مطدة التحضطي بغطفة عامطة احتطوز الطبقطة السططحية علطى عطدد بكتيطرت اعلطى مقارنطة بالطبقطة
السفلى. وم ناحية اهرى لوحظ عدم وجود اهتلاناز كبيرة نى العدد الكلا لبكتريطا حمط اللاكتيط بطي
بعطد 5 )I( العينطاز المهتلفطة. أمطا بالنسطبة للهمطارر و الفطريطاز نطا الحطد الأدنطى وغط نطا المجموعطة
بعد 5 أيام مط التهطزي I بعد 7 أيام والحد الأقغى للعد وغ نى المجموعة II أيام ونى المجموعة
كانطز موجبطة لاهتبطار الكوليفطورم ططو نتطرة )I I( و )I( كما وجد ا عينتي نقط مط كطلا مط المجموعطة
التهزي .
كطططا مطططنهف مقارنطططة )I( لكططط عينطططاز المجموعطططة pH بالنسطططبة للتحلطططيلاز الكيمياريطططة نطططا الطططط
بينمطا نجطد الحموضطة مرتفعطة .عينط واحطدة نقطط مط مجموعطة 1 احتطوز علطى , )II( بعينطاز المجموعطة
KHODEAR, MANAL M. et. al.
249
اعلى قيمة للجوامد الكلي عند مقارنتها بك العيناز الاهرى .اما بالنسبة للمحتوى م الدة نلقطد وجطدز
بحطد ادنطى 2.7 % وحطد اقغطى 4.7 % , كطذل النسطبة )I( اهتلانطاز قويطة مطا بطي عينطاز المجموعطة
المؤيططة للبططروتي أظهططرز نفططلا الاتجططا بحططد ادنططى 2.676 % وحططد اقغططى 3.662 % . كمططا ظهططرز
سطواء كانطز نطا بدايط )II النتارج اهتلاناز قوية نيما يه النيتروجي الذارن ما بي عيناز المجموعطة
أو نهاي مدة التهزي .
بغفة عامة يوغى بضرورة م ا رعاة المزيد م التركيز على رقابطة الجطودة المطاملة نطى المعامط
الغريرة م حيث المؤ الغحية وم حيث التلوث الهوارى بعد المعاملطة الح ا رريطة للطب المعطد للغطناعة
هاغة أثناء التعبرة والتحضي وهلا الحفظ نى الثلاجة كذل ضرورة العم على تونير مغدر ميسور
3 عينطاز السطون كانطز ملوثططة / وامط لمط ا زرد بططادىء الزبطادت لغطرار المنتجططي حيطث ثبطز أ حطوالا 1
ببكتريا القولو مما يمك هطورة مديدة على غحة المستهلكي .
بإج ا رء الاهتبا ا رز الحسطية وجطد اهتلانطاز كبيطرة مطا بطي عينطاز المجموعطة الأولطى وذلط يرجطع
إلى اهتلاف اللب الهام المستهدم لك م غطرار المغطنعي ومط جهطة أهطرى لا يوجطد اهتلانطاز كبيطرة
نطا عينطاز المجموعطة الثانيطة نظطط ا ر لعطدم اهطتلاف المطواد الهطام الأوليططة المسطتهدمة نطا التغطنيع أيضططا
حغلز عيناز المجموعطة الثانيطة علطى اعلطا القطيم الحسطية نطا التحكطيم الحسطى وةطذا يرجطع إلطى اسطتهدام
لب هام نظيف نا عملية التغنيع.
سنة النشر 2012
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    منال محمد خضر معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – أسيوط
    نور الهدى محمود حنفي قسم الألبا – كلية الز ا رعة – جامعة أسيوط
    على إسماعيل حسن قسم الألبا – كلية الز ا رعة – جامعة أسيوط
نوع المنشور رسالة ماجستير
↑