|
|
استخدام قشور البصل الأصفر والأحمر و مستخلصاتها كمضادات للأكسدة ومضادة للميكروبات في حفظ برجر اللحم أثناء التخزين
|
|
|
الملخص: لقد اكتسبت مضادات الأكسدة الطبيعية الاهتمام في السنوات الأخيرة نتيجة لقدرتها على تقليل أكسدة الدهون والزيوت واستخدامها بديل لمضادات الاكسدة الصناعية فى المنتجات الغذائية المحتوية على دهون .تم اختيار قشور البصل الأصفر والأحمر كمصدر طبيعي لمضادات الأكسدة في دراستنا. بالإضافة إلى استمرار التخزين ، تم تقدير ، TBA ، مضادات الميكروبات والتقييم الحسى لبرجر اللحوم المضاف له مطحون القشور أو مستخلصات قشور البصل الأصفر أو الأحمر وتمت مقارنتها بـبرجر اللحوم المضاف له BHT تحت التخزين المبرد عند 4 ± 1 درجة مئوية لمدة 15 يومًا.. كما تمت مقارنة خصائص الجودة وقياسات الطبخ (فقد الطبخ ، عائد الطهي ، الانكماش والاحتفاظ بالرطوبة). تشير النتائج إلى أن المركب الرئيسى في قشر البصل الأحمر هي كيرسيتين 11290.09 جم / جم و 1761.31 جم / جم في قشر البصل الأصفر ، وفقًا للنتائج أظهرت النتائج أن مع زيادة كمية قشور البصل زادت الفينولات الكلية ،و الفلافونويد ، و مضادات الاكسدة في البرجر. يحتوي البرجر المضاف له مستخلصات قشر البصل على أعلى مستويات من الفينولات الكلية والفلافونويد. تم تحسين عائد الطهي والاحتفاظ بالرطوبة في برجر اللحم البقري المضاف له قشور البصل بشكل كبيربينما كان برجر الكنترول هو الأكثر خسارة في الطهي ، يليه برجر المضاف له BHT. عندما تم وضع قشور البصل الأصفر أو الأحمر ومستخلصاتهما في برجر اللحم البقري ، كان الرقم الهيدروجيني للحوم البقري أقل بكثير بالمقارنة مع عينة الكنترول. في اختبار القبول الحسي ، لم تكن هناك فروق ذات دلالة إحصائية في اللون والرائحة والمذاق والمظهر والمقبولية العامة لبرجر اللحم البقري المحضر بمطحون قشر البصل الأحمر والأصفر ومستخلصاتهما في وقت التحضير ، بينما أقل قليلاً أو مماثلة في كل الخصائص الحسية في عينات البرجر المختبرة وعينة الكنترول أثناء التخزين لمدة أسبوعين. بالإضافة إلى ذلك تعتبر قشور البصل الأصفر أو الأحمر ومستخلصاتهما كمضادات للبكتيريا .
|
| سنة النشر |
2022
|
| صفحات |
1-9
|
| أسم المركز |
|
| اسم الجريدة |
American Journal of Food Science and Technology
|
| مؤلفين من مركز البحوث الزراعية |
|
| نوع المنشور |
دورية
|