جودة البرجر المصنوع من التيمبا

الملخص: الهدف من هذه الدراسة هو استخدام التيمبا (فول الصويا والحمص) لإعداد برجر لحم صحي وتحسين خصائص الجودة وثبات التخزين للبرجر . تمت دراسة صفات الجودة ، وإمكانية الحفاظ على الماء (WHC) وقياسات الطهي (الفقد اثناء الطهي ، وإنتاجية الطهي ,الانكماش والاحتفاظ بالرطوبة) لبدائل برجراللحم (تيمبا فول الصويا والحمص) ، بمستويات مختلفة (50 ، 70 ، 100?) كلا على حدا وأظهرت النتائج أن برجر لحم تيمبا يحتوي على 54.70 و 46.98? من الأحماض الأمينية الأساسية لفول الصويا والحمص للتيمبا على التوالي ، كما وجد أن البرجر المكون من 50? من تيمبا الصويا يحتوى على أعلى نسبة بروتين (50.90?) وسعرات حرارية (417.78 كيلو كالورى / 100 جم) . مقارنة بمجموعات التيمبا الأخرى. أظهر البرجر المصنوع من تيمبا فول الصويا والحمص زيادة في محتوى الألياف والكربوهيدرات بينما البروتين والرماد نفس النسبة . كانت نسبة (الحديد والكالسيوم) فى برجرالتمبا أعلى بكثير من تلك الموجودة بعينة الكنترول .أظهرت النتائج زيادة معنوية في قيم الاحتفاظ بالرطوبة وإنتاجية الطهي و انخفاض معنوي في قيم الفقد اثناء الطهى والانكماش ويرجع ذلك لإضافة التيميا (فول الصويا والحمص مقارنة بالكنترول . كما أظهر التقييم الحسي أن برجر التيمبا بنسبة 50? (كلا النوعين) كان له أعلى درجة من التقبل الحسي للتقييم. كانت معايير الجودة الميكروبية لجميع عينات البرجر ضمن الأعداد المسموح بها طبقا للمواصفات القياسية المصرية. بشكل عام ، وجد ان برجر التيمبا مفضل لدى المستهلك فيما يتعلق بجميع الخصائص الحسية. وأخيرًا ، يوصى باستخدام التيمبا كبديل للحوم لإعداد برجر لحم صحي بتكلفة أقل مع تحسين خصائص الطهي والمعايير الحسية .
سنة النشر 2021
صفحات 213-229
أسم المركز
اسم الجريدة Egypt. J. Food. Sci.
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑