كفاءه بعض مصادر البيتا كاروتين الطبيعيه فى تحسين جوده الكيك
الملخص: تهدف هذه الدراسه إلى تقييم الخصائص الفيزيائيه والكيميائيه والميكروبيولوجيه والحسيه للكيك المحتوى على تركيزين ناجحين (10و15%) من مسحوق الجزر ،القرع ، الباباظ كمصادر طبيعيه للكاروتين وكإستبدال جزئى لدقيق القمح . أظهرت النتائج زياده فى نشاط الفينولات الكليه ومضادات الاكسده فى الكيك الناتج من إستبدال 15% من مسحوق الجزر،القرع ،الباباظ . كانت اعلى نسب فى الوزن النوعى للكيك عند استبدال 10% من القرع ،الباباظ مع عدم وجود فرق معنوى عن العينه الكنترول. كلما زادت نسبه الاستبدال إنخفض إرتفاع و حجم الكيك . أظهرت نتائج التقييم الحسى أن الكيك المحتوى على 10% من مسحوق الجزر ، القرع لم يكن هناك فروق معنويه بينها وبين الكنترول من حيث اللون والقوام والقبول الكلى . أوضحت النتائج ايضا ان الكيك المصنوع من مسحوق الجزر ،القرع ، الباباظ بنسب مختلفه كان محتواه من البيتا كاروتين أعلى معنويا من محتوى الكنترول . يعتبر 100جم من الكيك المحتوى على مسحوق الجزر ،القرع ، الباباظ بنسب مختلفه مصدر ممتاز لفيتامين أ للاطفل والكبار (ذكور و إناث)..بالنسبه لمعدل البيات كانت العينه المحتويه على (10و15%) من مسحوق الجزر أقل من الكنترول. من النتائج المتحصل عليها يمكن الاقتراح بان الجزر والقرع والباباظ يمكن إستخدامهم كمكونات وظيفيه فى الكيك .
سنة النشر 2018
صفحات 1437-1450
مكان الإتاحة 2077-4613
رقم الإتاحة
أسم المركز
اسم الجريدة Middle East Journal of Applied Science
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    مروه عبد الكريم شعير Food Technology Research Institute, Agricultural Research Center, Giza, Egypt
نوع المنشور دورية
↑