|
|
التقييم المقارن لبعض الاعشاب ومدى ملائمتها بتدعيمها للزبادي منزوع الدسم و الجبن القريش كأغذية وظيفية
|
|
|
الملخص: الهدف من البحث هو إضافة أعشاب معينة الغنية بالمكونات الفسيولوجية الفعالة إلى اللبن الزبادي منزوع الدسم والجبن القريش المصبوب لمعرفة مدى استخدامها كمدعمات لابتكار منتجات وظيفية جديدة. تم صنع الزبادي باستخدام اللبن البقرى الفرز الطازج مع ترشيح وتركيز اللبن المدعم بالمستخلص المائي العشبي المطحون (10? وزن / وزن)بتركيزات 1 أو 2 أو 3? (وزن / وزن) من الكركم أو المريمية أو البردقوش بجانب الكنترول . تم تصنيع الجبن باستخدام الترشيح الفائق والتركيز للبن البقرى الفرز الطازج UFskimmed للوصول إلى الجبن النهائي المطلوب بنسبة المواد الصلبة (TS) ومدعم بالأعشاب المذكورة . تم استخدام لبن فرز مجفف لتجنب أي تخفيف في نسبة TS النهائية سواء أكان ذلك لبن الزبادي أو الجبن القريش المصبوب . التقييم الحسى اظهر انه تم قبول المستخلص العشبي بشرط ألا يتجاوز مستواه 1? للزبادي أو 2? للجبن. محتوى البروتين لم يظهر أي اختلاف في الزبادي وانخفض في الجبن بسبب الأعشاب0 محتوى الرماد انخفض في الزبادي وزاد في الجبن ، وجود مستخلص الأعشاب في الجبن ادى إلى ظهور الألياف. الكركم ساعد على نمو البادئ البكتيري وإنتاج الحمض عكس البردقوش والمريمية. كانت أعداد Streptococcus thermophilus فى الزبادى دائمًا أعلى منLactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus ،. لكن أعدادهم في الجبن كانت أقل مقارنة باللبن الزبادي. تلخيص النتائج وجد اللبن الزبادي منزوع الدسم والجبن القريش يلبي الأغراض الصحية المقصودة استنادًا إلى التدعيم العشبي بـ 1? للزبادى أو 2? للجبن باستخدام مستخلص مائي (10?) من المريمية أو البردقوش أو الكركم ، تلك التي لها العديد من الفوائد الصحية 0
|
| سنة النشر |
2020
|
| صفحات |
6-12
|
| أسم المركز |
|
| اسم الجريدة |
Annals of Agricultural Sciences
|
| مؤلفين من مركز البحوث الزراعية |
|
| مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية |
محمد عباس
Faculty of African Postgraduate Studies, Cairo University, Giza, Egypt
اميره سليمان
Faculty of African Postgraduate Studies, Cairo University, Giza, Egypt
د ايهاب عشوش
Food Science Department, Faculty of Agriculture, Ain Shams University, Cairo, Egypt
عاطف فايد
Food Science Department, Faculty of Agriculture, Ain Shams University, Cairo, Egypt
داليا فوزى حسنين
معهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه
|
| نوع المنشور |
دورية
|