درجة القبول لبعض الاغذائية الخفيفة الجديدة التي تم تصنيعها عن طريق الاستبدال الجزئي للذرة ببعض الاغذية غير التقليدية
الملخص: تعزي الالوان الجذابة لعديد من الخضر والفاكهة الحمراء والصفراء الي احتوائها علي صبغات الكاروتينويدات ولهذا فقد تم تصميم نموذج غذاء للاطفال (منتج غذائي خفيف في شكل بثق حراري) بالاحلال الجزئي لبعض المواد الغذائية الغنية في محتواها من بيتا كاروتين(الجزر- البطاطا- القرع العسلي) بدلا من الذرةز حيث تم تجهيز المواد الخام بتعريضها لعملية السلق ، في الماء او 5% حمض ستريك او 1% صوديوم ميتا بيسلفيت ثم تبريدها، وتجفيفها وطحنها. ثم اجراء البثق الحراري للناتج الكطحون ثم القيام بدراسة المنتج النهائي.
وقد لوحظ ان كل المكونات الكينائية، فيما عدا المستخلص الاثيري في البثق الحراري كانت مرتفعة في العينات التي تم سلقها في الماء عن تلك التي تم استخدام محاليل السلق الاخري. كما لوحظ نفس العلاقة في حالة القدرة علي امتصاص الماء او الدهن لناتج البثق الحلراري للبطاطا والقرع العسلي . علي النقيض من ذلك فقد لوحظ ارتفاع القيم في عينات البثق الحراري للجزر المعرض للسلق في محلول ميتا بيسلفيت يلية العينات التي تم سلقها في حمض الستريك او الماء كذلك فان كمية بيتا كارولين لعينات البثق الحراري التي تم سلقها في حمض الستريك اوميتا بيسافيت كانت اعلي من العينات الاخري بما فيها العينة غير المعالجة بالسلق (الذرة) كما لوحظ وجود تغير طفيفا في دلائل قياس (b,a,l( لكل العينات علي مدار مدة التخزين علي درجة حرارة الغرفة.كما لوحظ ان قيمة درجات صفات التقييم الحسي للمعاملات المعرضة للسلق كانت اعلي من تلك التي تم اجلراء عملية البثق الحراري لها.
سنة النشر 2005
صفحات 329-338
مكان الإتاحة معهد بحوث تكنولوجيا الاغذية.
رقم الإتاحة
أسم المركز
المدينة الجيزة
اسم الجريدة j.aGRIC.sCI.mANSOURA uNIV
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑