التقييم الكيميائى والطبيعى والميكروبيولوجى والاقتصادى لخبز القالب المصنع من الجلوتين والبقوليات والحلبة والكركم
الملخص: الهدف من الدراسة هو الاستفادة من حبة القمح الكاملة وبعض البقوليات لتجهيز خبز القالب وتقييمه من حيث صفاته الكيميايئة والطبيعية والميكروبيولوجية. وقد اتضح من التقييم الكيميائى إحتواء الجلوتين التجارى والبقوليات (الحلبة- الترمس-الحمص) على نسبة عالية من البروتين ومع اختلاف فى كمية المعادن فى المواد الخام .وبصفةعامة أظهرت الحلبة والكركم ارتفاعهم فى معظم العناصر المعدنية .ومن ناحية اخرى إحتواء الجلوتين التجارى على نسبة منخفضة من الالياف.
وقد أدت عملية الانبات إلىنقص بسيط فى البروتين والدهن ولكن أدت عملية الطبخ للبقوليات التى سبق إنباتها إلى زيادة فى الالياف. وأظهرت النتائج إرتفاع الجلوتين الرطب والجاف فى عينة الجلوتين التجارى وخلطات الخبز الناتج بالمقارنة بدقيق حبة القمح الكاملة. وأظهرت النتائج زيادة حجم الرغيف نتيجة إضافة الجلوتين بالمقارنة بالعينة الكنترول(خبز القمح من الحبة الكاملة ) وذلك كنتيجة لزيادة إمتصاص الماء. كما لوحظ وجود إرتفاع معنوى للبروتين فى الخلطات المحتوية على الحمص-الترمس-الحلبة-الكركم بالمقارنة بالكنترول وكذلك إرتفاع معنوى فى المعادن من زنك وحديد وكالسيوم ومنجنيز فى معظم الخلطات بالمقارنة بالخبز الكنترول علي العكس منه في حالة الصوديوم والنحاس والماغنسيوم. وكان الخبز المحتوى علىالكركم أكثر إنخفاضا فى العدد الكلى للبكتريا والخمائر والفطريات و لم تكتشف بكتريا مجموعة القولون فى كل الخلطات. وعموما فقد أظهرالخبز المختبر أكثر قبولآ نتيجة أرتفاع درجات القبول الحسى.
وعامة فانه ينصح باستخدام دقيق الحبة الكاملة والجلوتين التجارى والبقوليات والحلبة والكركم في تجهيز وجبات تغذوية صحية مقبولة ومفضلة من الناحية الحسية.
سنة النشر 2008
صفحات 239-261
مكان الإتاحة معهد بحوث تكنولوجيا الاغذية - ش الجامعة - الجيزة
رقم الإتاحة
أسم المركز
المدينة القاهرة
اسم الجريدة J. Biol. Chem. Environ. Sci
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    محمد محمد النقيطي كلية زراعة جامعة القاهرة
    محمد حسن علي كلية زراعة - جامعة القاهرة
المواضيع الخاصة بـ (أجريس) تغذية الانسان - الجوانب العامةفسيولوجيا تغذية الانسان
نوع المنشور دورية
↑