محاولات لقليل المحتوي الزيتي في شرئح لبطاطس المحمرة
الملخص: اجريت عدة معاملات مختلفة قبل لخفض امتصاص الزيت من خلال خفض لمحتويات الرطوبة الاولية لشرائح البطاطس . شرائح البطاطس التي تحتوي علي رطوبة بمعدل 30- 40- 50 % استطاعت ان تقلل بكفاءة امتصاص الزيت إلي 20.3– 16.1– 11.52 %علي التوالي وبجانب ذلك فان تجفيف شرائح البطاطس لـ60% لشرائح البطاطس مع غمسها في 25% محلول سكروز لمدة 4 ثواني استطاعت ان تخفض محتويات الزيت في شرائح البطاطس المعاملة إلي 19.2% في حين ان غمس شرائح البطاطس المجففة لـ60% رطوبة في 4% كربوكسى ميثايل سيليولوز لمدة 4 ثواني استطاعت أن تخفض محتوى الزيت في شرائح البطاطس إلى 23.4%ولكن ادت الي زيادة محتويات الرطوبة في المنتج النهائي إلى 2.5%الأمر الذي قد يؤثر على القرمشة.
أظهرت الصفات الحسية أن أفضل المعاملات هي شرائح البطاطس التي تحتوى على 40-50 % رطوبة أولية وأخيرا يمكن القول أن عملية السلق مع التجفيف الجزئي لشرائح البطاطس كان لها أهمية كبرى حيث ان عملية السلق تساعد عادة في خفض المحتوي من السكريات وبالتالي تؤدي إلي تحسين اللون نتيجة لخفض تفاعل ميلارد وبالتالي عدم تكوين مادة الاكلاراميد حيث إنها إحدى نواتج تفاعل مبلارد وتجفيف شرائح البطاطس لمحتوى رطوبي متوسط تؤدى أيضا إلى خفض امتصاص الزيت مع خفض وقت التحمير وهذا يؤدى إلى تحسين اللون مع إطالة عمر زيت التحمير المستعمل وذلك لخفض تكوين الهيدروكسيدات في الزيت المستعمل إلى حد ادنى .
سنة النشر 2008
صفحات 41-67
مكان الإتاحة معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية - 9 شارع الجامعة-جيزة-مصر
رقم الإتاحة
أسم المركز
المدينة الجيزة
اسم الجريدة المجلة المصرية للتغذية
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
المواضيع الخاصة بـ (أجريس) العلوم والتكنولوجيا الغذائية
مصطلحات
أكروفوك		 بطاطا. زيوت.
نوع المنشور دورية
↑