دمج الكاكى في تصنيع بعض مشروبات الفاكهة المشكلة
الملخص: يعتبر الكاكى من الفاكهة ذات القيمة الغذائية العالية إلا أنة سريع التلف لذا يهدف هذا البحث إلى دراسة مدى إمكانية تطوير نكتار من الفاكهة المشكلة المدعم بالكاكى.
أوضحت النتائج المتحصل عليها أن الكاكى يحتوى على نسبة عالية من المواد الصلبة الذائبة والكاروتينويدات لكنة منخفض في الحموضة. وأظهرت نتائج فحص مركبات النكهة الطيارة احتوائة على عدد قليل من مركبات النكهة بتركيزات منخفضة تعطية نكهة ضعيفة وكانت المركبات السائدة هي حامض البالمتيك و E2-hexanal و E-2-hexanol.
أدى خلط الكاكى بنسبة 10 ، 20 ، 30% مع بيوريهات المانجو والمشمش وعصير البرتقال إلى زيادة المواد الصلبة الذائبة وال pH والكاروتينويدات بينما انخفضت الحموضة الكلية وتفاوت حامض الاسكوربيك بين زيادة طفيفة في حالة الإضافة إلى بيور يهات المانجو والمشمش إلى انخفاض في حالة الإضافة إلى عصير البرتقال.
أظهرت نتائج التحكيم الحسي أن نكتار الفاكهة المجهز من مخلوط المانجو والكاكى (80 : 20) والمجهز من مخلوط المشمش والكاكى (90 : 10) ومخلوط البرتقال والكاكى (90 : 10) أنها كانت الأكثر تقبلا في الاختبار الحسي.
أدى إضافة الكاكى في تصنيع نكتار الفواكة المشكلة إلى زيادة في إنتاجية النكتار بنسبة 7.23 ، 6.6 ، 6.4% عند الإضافة في نكتارات الفاكهة المجهزة من المانجو والمشمش والبرتقال كما أدت إضافة الكاكى إلى تحسين اللون وزيادة القيمة الغذائية.
سنة النشر 2009
صفحات 312-325
مكان الإتاحة معهد بحوث تكنولوجيا الاغذية-9ش الجامعة-الجيزة
رقم الإتاحة
أسم المركز
اسم الجريدة Egypt J. of Appl. Sci
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
المواضيع الخاصة بـ (أجريس) العلوم والتكنولوجيا الغذائية
مصطلحات
أكروفوك		 تجهيز. دمج. عصائر الفاكهة.
الاجروفوك المقترح الكاكى;
نوع المنشور دورية
↑