تقييم بعض المواد الفعالة بالعرقسوس كبدائل طبيعية في تصنيع الأغذية
الملخص: المستخلص

تعتبر مادة الجليسرهيزين من النواتج الطبيعة الهامة حيث يوجد في جذور نبات العرقسوس بنسب تصل إلى 15% بالوزن . وترجع أهمية هذه المادة إلى أنه بالرغم من أن حلاوتها أكثر من سكر القصب 50 مرة إلا أنها آمنة صحياً بالنسبة لمرضى السكر ، كما أن لها العديد من الاستخدامات العلاجية الهامة.
يتضمن هذا البحث دراسة على استخلاص مادة الجليسرهيزين من جذور نبات العرقسوس والتعرف عليها بدراسة خواصها الفيزيائية والكيميائية مقارنة بعينة قياسية من تلك المادة. كما تم استخدام تلك المادة المستخلصة ونبات العرقسوس وكذلك بقايا النبات بعد استخلاص مادة الجليسرهيزين كبدائل جزئية للدقيق أو السكر أو كلاهما في تحضير بعض عجائن الكيك.
وقد استلزم ذلك دراسات كيميائية وفيتوكيميائية على كل من نبات العرقسوس ومادة الجليسرهيزين المستخلصة منه وكذلك بقايا النبات بعد الاستخلاص. كما تم أيضا إجراء تقييم شامل للمخبوزات الناتجة من عجائن الكيك للتعرف على تراكيبها الكيميائية ومن ثم قيمها الغذائية.




الملخص العربي
تقييم بعض المواد الفعالة بالعرقسوس كبدائل طبيعية في تصنيع الأغذية
تعتبر مادة الجليسرهيزين من النواتج الطبيعية الهامة حيث توجد في جذور نبات العرقسوس بنسبة قد تصل إلي 15٪. وترجع أهمية هذه المادة أنه رغم أنها حلوة المذاق وتزداد حلاوتها عن سكر القصب 50 مره ، إلا أنها آمنه صحيا بالنسبة لمرض السكر. كما أن لها العديد من الاستخدامات العلاجية الهامة.
تتضمن هذه الرسالة دراسة علي استخدام كل من نبات العرقسوس ، مادة الجليسرهيزين المستخلصة منه وكذلك بقايا النبات بعد استخلاص تلك المادة لتحضير بعض عجائن الكيك كأحد المنتجات المنتشرة في حياتنا الغذائية.
وقد استلزم إنجاز هذا البحث دراسة الموضوعات الآتية:
اولا: استخلاص مادة الجليسرهيزين والتعرف عليها ودراسة خواصها الفيزيائية والكيميائية .
ثانيا: إجراء دراسة فيتوكيمائية علي نبات العرقسوس وعلي بقايا النبات بعد استخلاص مادة الجليسرهيزين.
ثالثا: تحضير بعض عجائن الكيك باستخدام المكونات السابقة ودراسة خواصها الفيزيائية والحسية ومكوناتها الكيميائية.
أولا: استخلاص مادة الجليسرهيزين والتعرف عليها ودراسة خواصها الفيزيائية والكيميائية.
تم استخلاص مادة الجليسرهيزين من جذور نبات العرقسوس وذلك بالغليان مع الماء وهي طريقه معروفه من قبل . وقد كانت حصيلة تلك المادة بعد تنقيتها مرتين هو 2جم من كل مئة جرام من مسحوق العرقسوس.

وقد تم التعرف علي المادة بالطرق الاتيه:
أ‌- مقارنة المادة المستخلصة بعينه قياسية من الجليسرهيزين باستخدام جهاز كروما توجرافيا السائل تحت ضغط مرتفع .
ب‌- إجراء تحليل كيميائي لتلك المادة ومقارنه نتائج ذلك التحليل بالعينة القياسية.
ج- دراسة شاملة للخواص الفيزيائية لمادة الجايسرهيزين المستخلصة مثل: درجة الحلاوة واللزوجة في محاليل منها مقارنة بمحاليل من سكر القصب وكذلك الخصائص الحسية لتلك المادة.
ثانيا: دراسة فيتوكيميائية علي نبات العرقسوس وبقايا النبات بعد استخلاص الجليسرهيزين.
أجريت دراسة تحليليه كيفية وكمية علي نبات العرقسوس وكذلك علي بقايا النبات بعد استخلاص مادة الجليسرهيزين.
وقد أوضحت نتائج التحليل الكيفي وجود فصائل المركبات الاتيه:
القلويدات ، التانينات ، الجليكوسيدات ، الاسترولات والتربينات الثلاثيه وكذلك الكومارينات.
أما نتائج التحليل الكمي فقد أثبتت تواجد الصابونينات كاعلي نسبه في جذور النبات. وبمقارنة نتائج الدراسة الفيتوكيميائية لكل من نبات العرقسوس وبقاياه بعد عملية الاستخلاص يتضح أن جميع مكونات تلك البقايا أصبحت بنسب اقل من النبات نفسه عدا الرماد والألياف والمواد الكربوهيدراتيه.


ثالثا: تحضير بعض عجائن الكيك باستخدام الجليسرهيزين ، العرقسوس ويقاياه بعد الاستخلاص مع دراسة خواصها الفيزيائية والحسية ومكوناتها الغذائية.
بعد التعرف علي الخواص المختلفة لمادة الجليسرهيزين ، نبات العرقسوس وبقاياه بعد الاستخلاص فقد تم استخدام نسب متفاوتة من تلك المكونات كبدائل جزئيه للسكر و/أو الدقيق في تحضير بعض عجائن الكيك مع دراسة الخواص الفيزيائية والحسية والمكونات الغذائية للمخبوزات الناتجة.
وقد أثبتت الدراسة أن تلك المخبوزات تتميز بمذاق مقبول وقيمة غذائية معقولة . ونظرا للاستخدامات العلاجية المختلفة المعروفة لنبات العرقسوس ومكوناته ، لذا فإن استخدام تلك المكونات كإضافات في عمليات التصنيع الغذائي تعطي بعداٌ ايجابياٌ جديدا.
سنة النشر 2007
مكان الإتاحة معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية-9 شارع الجامعة- جيزة- مصر
رقم الإتاحة
أسم المركز
الدولة مصر
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    هالــة حسين شعبان والـي-قسم خبز وعجائن
    أ.د/أحمد إسماعيل هاشـــــــم -كلية عين شمس
    د/ عادل إبراهيم الســــــداوي -كلية عين شمس
المواضيع الخاصة بـ (أجريس) برامج التغذية
مصطلحات
أكروفوك		 عرق السوس.
نوع المنشور رسالة ماجستير
↑