انتاج وتقييم الشورتننج الغنى بالجليسريدات الاحادية والثنائية
الملخص: أجريت هذة الدراسة بهدف استخدام زيت عباد الشمس وزيت بذرة القطن لانتاج شورتنج بخصائص بلاستيكية من خلال الاستبدال الجزئى لللاحماض الدهنية بالزيت بحمض الاستياريك فى وجود انزيم الليبيز, كما تم انتاج شورتنج بنفس هذة الصفات الى جانب احتوائة على نسبة ملموسة من الجليسريدات الاحادية عن طريق أسترة الاحماض الدهنية الحرة الموجودة بوسط التفاعل السابق بالجلسرين ثم خلط ناتجى التفاعلين للاستفادة من خصائص كل منهما.
أشارت النتائج الى انة أمكن رفع نسبة حمض الاستياريك بجليسريدات مخلوط زيت عباد الشمس وزيت القطن الى اكثر من 40% فى وجود انزيم الليبيز بتركيز 800 و1000 وحدة/ جم خليط دهنى وباستخدام نسبة من حمض الاستياريك: مخلوط الزيوت تبلغ 1,5 :1(مول/مول) وتدل هذة النتائج على ان كفاءة عملية الاستبدال قد بلغت حوالى 70%. اشارت النتائج الى ان اضافة الجلسرول بنسبة 1:3 جلسرول: احماض دهنية حرة (مول/ مول) الى وسط التفاعل لناتج عملية استبدال احماض دهنية فى مخلوط الزيوت بحمض الاستياريك فى وجود نفس التركيز من الانزيم (1000/جم خليط دهنى) مع زيادة زمن التفاعل الى 6،3 و12 ساعة قد اعطى ناتج ذو درجة انزلاق مرتفعة (45 س) ومحتوى عالى من الدهن الصلب (أكبر من 27% على 20 س) . بلغ ثبات الشورتنج ذى الخصائص البلاستيكية والشورتنج ذى البلاستيكية والمحتوى على نسبة ملموسة من الجليسريدات الاحادية للاكسدة باستخدام طريقة الرانسيمات 9,15 و7,18 ساعة على التوالى.
اكدت النتائج ان درجة نعومة الخبز الافرنجى المصنع باستخدام الشورتنج ذى الخصائص البلاستيكية والمحتوى على نسبة ملموسة من الجليسريدات الاحادية قبل التخزين وطوال فترة التخزين التى امتدت الى 5 ايام كانت اعلى بدرجة معنوية من درجة نعومة الخبز الافرنجى المصنع باستخدام الشورتنج ذى الخصائص البلاستيكية فقط والذى تميز فى هذة الخاصية عن كل من الشورتنج التجارى فى وجود أو عدم وجود محسن
سنة النشر 2005
مكان الإتاحة معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية
رقم الإتاحة
أسم المركز
الدولة مصر
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    د. محمد محمد النقيطى كلية الزراعة-جامعة القاهرة
    د. سامى محمد جلال كلية الزراعة- جامعة القاهرة
المواضيع الخاصة بـ (أجريس) تغذية الانسان - الجوانب العامة
مصطلحات
أكروفوك		 سمن الطبخ.
نوع المنشور رسالة دكتوراة
↑