|
|
الإستفادة من بعض مخلفات مصانع الأغذية كمصدر للألياف الغذائية فى أفريقيا
|
|
الملخص: الهدف من هذا البحث دراسة إمكانية استخدام نوعين من المخلفات الغذائية وهما تفل التفاح وقشور البسلة فى بعض منتجات المخابز مثل البسكويت والكيك حيث أنهما مصدر للألياف الغذائية والتي ثبت أن لها تأثير أيحابى على صحة الإنسان يتمثل في خفض نسبة الكوليستيرول في الدم وتحسين وظائف الكبد والوقاية من سرطان القولون.
تم إجراء المعاملات المختلفة لتفل التفاح قبل الاستخدام وتشمل المعاملات النقع في محاليل:
1- حمض الستريك 1٪ + ملح الطعام 0.5٪.
2- كلوريد الكالسيوم 0.2٪.
تم تجفيف المخلفات بعد المعاملات بطريقتين هما:
1- التجفيف العادي في الأفران الهوائية.
2- التجفيف بالطاقة الشمسية.
تم تجفيف قشور البسلة بدون معاملة بطريقتين:
1- التجفيف العادي في الأفران الهوائية.
2- التجفيف بالطاقة الشمسية.
تم إجراء دراسة الخصائص الطبيعية ، الكيميائية ، التكنولوجية ، التجارب البيولوجية لكل من تفل التفاح وقشور البسلة.
وكانت أهم النتائج المتحصل عليها:
أولا تفل التفاح:
1- الخواص الفيزيائية:
أ. WHC وهى القدرة على الاحتفاظ بالماء:
- كانت أعلى قيمة في تفل التفاح المجفف بالطرق العادية والمعامل بكلوريد الكالسيوم 0.2 ٪ يليها المعامل بحمض الستريك والمجفف بالطرق العادية أيضاً بينما أقل قيمة كانت لتفل التفاح الغير معامل والمجفف بالطاقة الشمسية Solar drying.
ب. Bulk density:
كانت أعلى قيمة لتفل التفاح المجفف بالطرق العادية والمعامل بكلوريد الكالسيوم 0.2 ٪ وقد سجلت 0.67 جم/سم.
ج. Particle size distribution:
كانت العينات الأقل نعومة هي تفل التفاح المجفف بالأفران العادية ومعامل بكلوريد الكالسيوم وأكثرها نعومة تفل التفاح المجفف بالطاقة الشمسية.
د. اللزوجة Consistency:
تقل اللزوجة بزيادة السرعة فى كل المعاملات
ه. Hunter color lab:
وهو قياس الألوان للمادة الخام المستخدمة، حيث تم قياس الألوان لتفل التفاح وكانت عينة تفل التفاح المجففة بالطاقة الشمسية والمعاملة بكلوريد الكالسيوم 0.2٪ أعلى قيمة بالنسبة لقيمة L عينة وبالنسبة لقيمة a كانت أقل قيمة – 6.5 وهى تفل التفاح الغير معامل والمجفف بالطرق العادية بينما كانت قيمة b أعلى قيمة لتفل التفاح المجفف بالطاقة الشمسية والمعامل بكلوريد الكالسيوم حيث سجلت 026.9
2- الخواص الكيميائية:
أ. التركيب الكيميائي لتفل التفاح:
وجد أن التجفيف بالطاقة الشمسية solar drying أعلى نسبياً في محتواه من الرطوبة مقارنة بالتجفيف بالطرق العادية في تفل التفاح لا يوجد لطرق التجفيف أو المعاملات المختلفة تأثيراً على التركيب الكيميائى0
ب. الألياف الغذائية Dietary fiber:
- ترتفع نسبة TDF في تفل التفاح حيث تصل إلى 61.59٪ ولا يوجد لطرق التجفيف أو المعاملات تأثيراً واضحاً على TDF في تفل التفاح.
- ترتفع نسبة السليلوز في تفل التفاح يليها اللجنين والبكتين ثم الهيميسليلوز.
3-الخواص الريولوجية:
3. 1_ الفارينوجراف:_
أ. معدل امتصاص الماء:
وجد أن استبدال تفل التفاح بالدقيق استخراج 72٪ يؤدى إلى زيادة امتصاص العجينة للماء بالمقارنة بالعجينة الخالية من الألياف (الكنترول) حيث وجد أن تفل التفاح 8٪ والمجفف بالطاقة الشمسية أعطى نسبة 70.65٪.
ب. زمن الوصول بالدقيقة:
وجد أن زمن الوصول يزداد بزيادة نسبة الألياف حيث كانت أعلى نسبة في تفل التفاح 8٪ والمجفف بالطرق العادية.
ج. فترة تكوين العجينة Dough development :
وجد أن فترة تكوين العجينة تزداد بزيادة الألياف أيضاً حيث كانت أعلى قيمة في تفل التفاح 8٪ المجففة بالطرق العادية.
د. ثبات العجينة : Dough stability
ينخفض ثبات العجينة بانخفاض نسبة الألياف.
ه. تحمل العجينة الخلط Mixing tolerance :
وجد أنها تنخفض بزيادة نسبة الألياف.
3. 2_الاكستنسوجراف ويشتمل على ثلاثة أنواع من القياسات وهى:
أ. المرونة Resistance to extension :
وقد أوضحت النتائج أن المرونة تنخفض بزيادة نسبة الألياف حيث وجد أنه في تفل التفاح 8٪ المجفف بالطرق العادية كانت قيمتها 730.
ب. المطاطية للعجينة Extensibility:
وتنخفض أيضاً بزيادة نسبة الألياف.
ج. الرقم النسبي Proportional No.:
R/E حيث أنه يزداد بزيادة نسبة الألياف.
4- التقييم الحسي Sensory evaluation:
التقييم الحسي للبسكويت:_
ويشتمل على المظهر واللون والطعم والرائحة والقوام لعينات البسكويت والمضاف إليها تفل التفاح بنسب مختلفة 6 ، 8 ، 10 ، 12٪ بعد التعبئة في عبوات عبارة عن طبقات متعددة من البولي بروبلين + بولي أيثلين + ألمونيوم فويل والتخزين لمدة 9 شهور على درجة حرارة الغرفة.
وكانت نتائج التحليل الإحصائي كالتالي :
أ. المظهر Appearance :
حيث وجد أنه حدث تغير في المظهر الخارجي طوال فترة التخزين لجميع العينات ما عدا العينة الخالية من الألياف (control). والعينات المضاف إليها تفل التفاح بنسب 6 ، 8 ، 10 ، 12٪ والمجففة بالطاقة الشمسية solar drying والمعاملة بكلوريد الكالسيوم 0.2٪ حيث أنها لم يحدث لها تغير في الشكل الخارجي.
ب. لون القصرة Crust color:
وجد انه حدث تغير في لون القصرة طوال فترة التخزين ما عدا العينة الخالية من الألياف (Control) والعينات المضاف لها تفل التفاح والمجففة بالطاقة الشمسية والمعاملة بكلوريد الكالسيوم بنسب إضافة 6 ، 8 ، 10 ، 12٪ وكانت اقل قيمة في العينات المضاف إليها تفل التفاح بدون معاملة بنسبة 12٪.
|
| سنة النشر |
2008
|
| مكان الإتاحة |
معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية
|
| رقم الإتاحة |
|
| أسم المركز |
|
| الدولة |
مصر
|
| مؤلفين من مركز البحوث الزراعية |
|
| مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية |
أ.د/ عمر راضى محمد مسعود
أستاذ الصناعات الغذائية
أ.د/ منى محمد عبد المجيد
أستاذ ورئيس قسم الصناعات الغذائية كليةزراعة- جامعة القاهرة
أ.د/ فوزية إبراهيم مرسى
أستاذ الأرصاد الجوية ـ قسم المواردالطبيعية بمعهد البحوث والدراسات
|
| المواضيع الخاصة بـ (أجريس) |
العلوم والتكنولوجيا الغذائية
|
مصطلحات
أكروفوك |
فضلات.
فضلات غذائية.
|
| الاجروفوك المقترح |
food plantes wastes;
|
| نوع المنشور |
رسالة ماجستير
|