إنتاج رقائق صحية جاهزة للأكل باستخدام دقيق البطاطس، البسلة الخضراء ، والترمس للأطفال المصابين بسوء التغذية
الملخص: رقائق البطاطس واحدة من أكثر الوجبات الخفيفة استهلاكا خاصة بين الأطفال، وتعتبر هذه الرقائق غير صحية نظراً لمحتواها العالى من الدهون والملح، وأجريت هذه الدراسة بغرض إنتاج رقائق صحية من دقيق البطاطس ، الترمس والبسلة الخضراء بنسب (100%: صفر%:صفر% ، 90% :10% :صفر% ، 85% :15%: صفر% ، 90% :صفر% :10% ، 85% : صفر% :15% ، 80% :10% :10% و 70% :15% :15% على التوالى . وقد اجراء التركيب الكيمياوى التقريبى ، محتواها من العناصر المعدنية ، الاحماض الأمينية ، الخصائص الفيزوكيميائية ، المركبات النشطة بيولوجياً والخصائص الحسية لعينات الرقائق . أشارت النتائج أن المحتوى الرطوبى قد ترواح ما بين 7,74 – 8,77 ، البروتين ( 7,89 – 16,07 ، مستخلص الدهن الاثيرى ( 3,90 – 6,31%) ، الرماد ( 3,00 – 3,75%) ، الألياف ( 2,75 - 4.12%) ، الكربوهيدرات ( 61,66 – 74,66%) ، كما وجد أن العينة G ( 70% دقيق بطاطس ، 15% دقيق ترمس و15% دقيق البسلة الخضراء) كانت الأعلى في محتوى معدن البوتاسيوم ، الحديد ، الكالسيوم والزنك مع محتوى منخفض من الصوديوم ، وارتفع محتوى الأحماض الأمينية الأساسية ( الليسين ، الفنيل الالانين الثرونين والفالين ) ، كما أظهرت نتائج الخصائص الفيزوكيماوية أن الكثافة الظاهرية قد ترواحت من 0,74 إلى 0,91 جرام / ملى ، إمتصاص الماء ( 1,70 – 1,94 جرام / جرام) ، القدرة على الإنتفاخ ( 1,12 – 1,95 ملى /جرام ورقم الحموضة ( 5,44 – 5,89) ، كذلك ترواحت المركبات الفينولية الكلية ما بين (790,84 – 1783,64) والنشاط المضاد للأكسدة ( 82,78 – 97,16%) . في حين أظهرت نتائج التقييم الحسى عدم وجود فروق معنوية بين كل عينات الرقائق . وبشكل قاطع امكن تحضير الرقائق الصحية من دقيق البطاطس، دقيق الترمس والبسلة الخضراء بنجاح كوجبة خفيفة ومغذية للأطفال الذين يعانون من سوء التغذية
سنة النشر 2019
صفحات . 26-34.
مكان الإتاحة 2578-9643
رقم الإتاحة 2578-9635
أسم المركز
اسم الجريدة Journal of Food Science and Biotechnology
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    إسراء أحمد محمد موسى معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية - مركز البحوث الزراعية - الجيزة - مصر.
    نجلاء عبد الفتاح عبد الحليم حسن قسم الاقتصاد المنزلي، كلية الزراعة، جامعة الإسكندرية
نوع المنشور دورية
↑