دراسة مقارنة بين تخمر محلول بكتريا حامض اللاكتيك والمحلول الملحي في التقليل من الاكريلاميد المتكون اثناء قلى البطاطس
الملخص: في الآونة الأخيرة، أصبحت مادة الأكريلاميد واحدة من أهم وأخطر المشاكل العالمية، لذلك تم تصنيفها كمادة مسرطنة محتملة ومعروفه أنها سامة للأعصاب، وتتكون فى الأطعمة النشوية الساخنة مثل منتجات البطاطس ( البطاطس المقلية ورقائق البطاطس ) . تناول البحث الحالى هذه المشكلة من خلال تقدير مستويات المواد الأولية المكونة لمادة الأكريلاميد (أسباراجين والسكريات المختزلة) ومستويات مادة الاكريلاميد فى البطاطس المقلية المصنوعة من صنفين من البطاطس ( كارا وبانبا) وذلك بالغمر فى محلول متخمر بواسطة بكتريا حامض اللاكتيك ( 60 و 90 دقيقة ) أو محلول ملحى (5 أيام ) والمقارنة بعينات الكونترول . وقد أشارت النتائج إلى أن عينات البطاطس المقلية والمعاملة بالمحلول الملحى أظهرت خصائص حسية أفضل من المعاملات الآخرى فى كلا الصنفين. في حين ظهر صنف Cara 90 و Banba 90 أفضل لوناً وملمساً من العينات الأخرى باستخدام مقياس الألوان Hunter ومحلل نسيج . Brookfield كما أظهرت عينات Cara 90 و Banba 90 ادنى قيم للأسباراجين 2.50 )و 9.08 مجم / 100 جم )، الجلوكوز ) 34.00 و 34.12 مجم / 100 جم( السكروز ) 60.08 و 21.09 مجم / 100 جم( ، وقيم متوسطة للفركتوز ) 6.47 و 4.71 مجم / 100 جم(. مع الأخذ في الاعتبار أن قيم الأسباراجين والجلوكوز في صنف كارا كانت أقل من صنف بانبا والعكس وجد فى قيم الفركتوز والسكروز. وأخيراً لوحظ أن تكوين الأكريلاميد كان الأقل فى عينات Cara 90 و Banba 90 ( 104 و 152 ميكروغرام / كجم( ، بينما كانت أعلى قيم للأكريلاميد في عينات الكنترول لأصناف البانبا والكارا ( 823 و 692 ميكروغرام / كجم) .وتبين أن صنف الكارا كان الأفضل من صنف البانبا فى معظم التقديرات والقياسات التي تمت عليهم .
سنة النشر 2019
صفحات 1 - 6
أسم المركز
اسم الجريدة Journal of Food & Nutritional Disorders
موقع الانترنت
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑