الخصائص الغذائية والجودة لبعض الأغذية المدعمة بمسحوق فطر عيش الغراب المجفف كمصدر لفيتامين د
الملخص: يلعب فيتامين د دورا حيويا فى تخليق البروتينات الحاملة للكالسيوم فى الأمعاء الدقيقة ويساعد على إمتصاص
الكالسيوم فى الجسم. وھذا يقلل من مخاطر حدوث الكساح فى الأطفال وھشاشة العظام فى البالغين خاصة فى
النساء. لذلك فإن الھدف من ھذه الدراسة ھو تقييم القيمة التغذوية وخصائص الجودة لبعض المنتجات الغذائية
مثل الوافل، أصابع الخبز وكريمة السلطة المدعمة بمسحوق فطرعيش الغراب المجفف (بعد التعرض لأشعة
الشمس لمدة 60 دقيقة) كمصدر لفيتامين د. إدى تعرض فطرعيش الغراب لأشعة الشمس لمدة 60 دقيقة قبل
التجفيف إلى زيادة محتواه من فيتامين د بنسبة 158 % مقارنة بفطرعيش الغراب الطازج (غير المعرض
. %3 ،2 ، لأشعة الشمس). تمت إضافة مسحوق فطرعيش الغراب المجفف إلى توليفات المنتجات بمعدل 1
وقد أدت إضافة مسحوق فطرعيش الغراب المجفف إلى زيادة محتوى البروتين والرماد والدھن وفيتامين د 2
و فيتامين د 3 فى جميع المنتجات . فى حين انخفض محتوى الكربوھيدرات والرطوبة فى كلا من الوافل
وأصابع الخبز. انخفضت قيم الصلابة فى كلا من الوافل وأصابع الخبز بزيادة مستويات إضافة مسحوق فطر
عيش الغراب المجفف إليھا. فى حين أدت إضافة مسحوق فطرعيش الغراب المجفف إلى تعزيز محتوى
المواد الفعالة والنشاط المضاد للأكسدة فى جميع المنتجات. لم يختلف التقييم الحسى للوافل وأصابع الخبز
وكريمة السلطة المدعمة بمسحوق فطرعيش الغراب المجفف عن الكنترول (بدون إضافة فطرعيش الغراب
% المجفف). وجدت النتائج أن تناول 100 جم من كريمة السلطة أو أصابع الخبز أو الوافل (تحتوى على 3
مسحوق فطرعيش الغراب المجفف) يمكن أن تغطى الاحتياجات اليومية من فيتامين د. لذلك، توصى ھذه
الدراسة بإستخدام مسحوق فطرعيش الغراب المجفف (بنسبة 3%) فى تدعيم المنتجات الغذائية للحصول
على الاحتياجات اليومية الموصى بھا من فيتامين د.
سنة النشر 2022
صفحات 17
أسم المركز
اسم الجريدة International Journal of Food Science
موقع الانترنت
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    فاتن فاروق عبدالسلام قسم علوم تقنية الأغذية- كلية الزراعة- الشاطبى- 21545 - جامعة الإسكندرية- الإسكندرية- مصر
نوع المنشور دورية
↑