الإستفادة من دقيق الأمارانث فى إعداد منتجات مخابز عالية القيمة الغذائية

الملخص: يعد الأمارانث محصولاً غير تقليدي ، مما آثار اهتمام العلماء والباحثين لما له من خصائص غذائية فريدة بالإضافة إلى تحمله لظروف الجفاف ، كما تصلح جميع أنواع التربة لزراعته وتهدف هذه الدراسة إلى استخدام دقيق الأمارانث في إعداد منتجات مخابز عالية القيمة الغذائية ، وقد استخدم دقيق الأمارنث فى إنتاج المقرمشات والتورتيلا بدلاً من دقيق الذرة بنسب استبدال (وزن / وزن ) 0 ، % 25 ، % 50 ، % 75 ، % 100 % ، وقد تم تقييم هذه المنتجات من حيث التركيب الكيمياوى، محتوى المعادن ، الأحماض الأمينية والدهنية ، تحليل اللون ، تقدير المركبات النشطة بيولوجيا والتقييم الحسى . أظهرت النتائج أن الاستبدال بدقيق الأمارانث زاد من محتوى البروتين ، الدهون ،الرماد و الألياف وبالنسبة للمعادن والأحماض الأمينية فقد أشارت النتائج أن التوليفة رقم 3 ( 25 % ذرة و 75 % دقيق أمارانث ) في المقرمشات والتوليفة رقم 2 ( 50 % دقيق ذرة و 50 % دقيق أمارانث ) فى التورتيلا كان محتواهما عالى من المعادن خاصة الحديد ، الكالسيوم ، البوتاسيوم ، الزنك ، الماغنسيوم ، المنجنيز ، النحاس والفسفور ، الأحماض الأمينية الأساسية مثل الليوسين ، الليسين والفالين ، ومن ناحية آخرى وجد أن التوليفة رقم 3 فى المقرمشات كان محتواها عالي من الأحماض الدهنية غير المشبعة ومنخفض من الأحماض الدهنية المشبعة. بينما التوليفة رقم 2 في التورتيلا كان محتواها عالى من الأحماض الدهنية المشبعة ومنخفض من الأحماض الدهنية غير المشبعة. كما أوضحت النتائج أن إضافة دقيق الأمارانث إلى هذه المنتجات أدى إلى انخفاض معنوي في قيم الصفرة وسطوع اللون مقارنة بالكونترول. كما أظهرت أن المقرمشات والتورتيلا المعدة من دقيق الامارانث تميزت بنشاط أعلى من مضادات الأكسدة مقارنة بالكونترول. وفيما يتعلق بالتقييم الحسي للمقرمشات فقد أظهرت النتائج انخفاضًا معنويًا في المظهر واللون والتقبل العام، بينما في التورتيلا لوحظ انخفاض معنوي في المظهر العام واللون في جميع العينات. بناءاً على النتائج المتحصل عليها هنا، يعد الأمارانث مصدرًا غنيًا للمركبات النشطة بيولوجيًا وبسبب فوائده الغذائية، يمكن استخدامه في تطوير وتعزيز الأغذية الوظيفية.
سنة النشر 2020
صفحات 336- 354.
مكان الإتاحة 2157-944X
رقم الإتاحة 2157-9458
أسم المركز
اسم الجريدة Food and Nutrition Sciences.
موقع الانترنت
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    إسراء أحمد محمد موسى قسم الأغذية الخاصة والتغذية، معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية
نوع المنشور دورية
↑