كمكون وظيفي في بعض منتجات (Ceratonia siliqua L.) إستخدام مستخلص الخروب الحلويات

دورية
مؤتمر / ورشة عمل
تقرير فنى
رسالة ماجستير
كتاب أو فصل فى كتاب
رسالة دكتوراة
بحوث وأنشطة تطبيقية
نشرة إرشادية
بحث متقدم

الملخص: الھدف من ھذه الدراسة ھو التعرف على الخواص الفيزوكيميائية والنشاط المضاد للأكسدة لمسحوق قرون
الخروب وإستخدامھ فى إعداد مشروبات وظيفية وبعض منتجات الحلوى. تم إستخدام مسحوق الخروب الخام
والمعامل حراريا ( 110 °م و 130 °م / 20 دقيقة) فى تحضير المشروبات. ثم تم إستخدام مشروب الخروب
المركز فى تحضير بعض منتجات الحلوى. أدت عملية تجفيف مسحوق الخروب إلى إنخفاض معنوى فى
الرطوبة والسكريات الكلية. كما وجد أن النشاط المضاد للأكسدة ( تم تقديره بطريقتين مختلفتين ھما
للمشروبات المحضرة من مسحوق الخروب ((DPPH radical scavenging activity and FRAP)
المعامل حراريا أقل من تلك المشروبات المحضرة من الخروب الخام ، بينما لم يتأثر محتوى الفينولات
الكلية. لوحظ أن أفضل قبول حسى كان م ع المشروب المحضر من مسحوق الخروب الخام بنسبة 2:1
(مسحوق الخروب: الماء). وقد أدت عملية التركيز إلى زيادة معنوية فى محتوي الفينولات الكلية والنشاط
المضاد للأكسدة لمشروب الخروب. ووفقا لنتائج التقييم الحسى فإن أفضل إستخدام لمركز مشروب الخروب
10 % على الترتيب. وقد سبب ،%20 ،% فى تحضير التوفى، الحلوى الجيلية، الحلوى التركية كان بنسبة 5
تركيز مشروب الخروب الي زيادة في النشاط المضاد للأكسدة فى منتجات الحلوى السابقة. وبناءا على ھذه
النتائج يمكن إستخدام مركز مشروب الخروب فى تحضير الأغذية الصحية والوظيفية.

سنة النشر

2020

صفحات

757-772

مكان الإتاحة

2157-9458

رقم الإتاحة

2157-944X

أسم المركز

معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية

اسم الجريدة

Food and Nutrition Sciences