الخصائص الغذائية والجودة لبعض الأغذية المدعمة بمسحوق فطر عيش الغراب المجفف كمصدر لفيتامين د

الملخص: يلعب فيتامين د دوراً حيوياً فى تخليق البروتينات الحاملة للكالسيوم فى الأمعاء الدقيقة ويساعد على إمتصاص الكالسيوم فى الجسم. وهذا يقلل من مخاطر حدوث الكساح فى الأطفال وهشاشة العظام فى البالغين خاصة فى النساء. لذلك فإن الهدف من هذه الدراسة هو تقييم القيمة التغذوية وخصائص الجودة لبعض المنتجات الغذائية مثل الوافل، أصابع الخبز وكريمة السلطة المدعمة بمسحوق فطر عيش الغراب المجفف (بعد التعرض لأشعة الشمس لمدة 60 دقيقة) كمصدر لفيتامين د. إدى تعرض فطر عيش الغراب لأشعة الشمس لمدة 60 دقيقة قبل التجفيف إلى زيادة محتواه من فيتامين د بنسبة 158% مقارنة بفطر عيش الغراب الطازج (غير المعرض لأشعة الشمس). تمت إضافة مسحوق فطر عيش الغراب المجفف إلى توليفات المنتجات بمعدل 1، 2، 3%. أدت إضافة مسحوق فطر عيش الغراب المجفف إلى زيادة محتوى البروتين والرماد والدهن وفيتامين د2 وفيتامين د3 فى جميع المنتجات. فى حين انخفض محتوى الكربوهيدرات والرطوبة فى كلاً من الوافل وأصابع الخبز. انخفضت قيم الصلابة فى كلاً من الوافل وأصابع الخبز بزيادة مستويات إضافة مسحوق فطر عيش الغراب المجفف إليها. فى حين أدت إضافة مسحوق عيش الغراب المجفف إلى تعزيز محتوى المواد الفعالة والنشاط المضاد للأكسدة فى جميع المنتجات. لم يختلف التقييم الحسي للوافل وأصابع الخبز وكريمة السلطة المدعمة بمسحوق فطر عيش الغراب المجفف عن الكنترول (بدون إضافة عيش الغراب المجفف). وجدت النتائج أن تناول 100 جم من كريمة السلطة أو أصابع الخبز أو الوافل (تحتوي على 3% مسحوق فطر عيش الغراب المجفف) يمكن أن تغطى الاحتياجات اليومية من فيتامين د. لذلك توصى هذه الدراسة باستخدام مسحوق فطر عيش الغراب المجفف (بنسبة 3%) فى تدعيم المنتجات الغذائية للحصول على الاحتياجات اليومية الموصى بها من فيتامين د.
سنة النشر 2022
أسم المركز
اسم الجريدة International Journal of Food Science
موقع الانترنت
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    فاتن فاروق عبدالسلام قسم علوم تقنية الأغذية- كلية الزراعة- الشاطبى-21545- جامعة الإسكندرية
نوع المنشور دورية
↑