|
|
إنتاج دقيق الشعير المجلتن بواسطة إنزيم ألفا أميليز والحرارة العالية واستخدامه كبديل للدهون
في إنتاج كيك منخفض المحتوي الدهني
|
|
|
الملخص: يوجد اهتمام متزايد بتناول أغذية منخفضة المحتوي من الدهون وعالية المحتوي من الكربوهيدرات المعقدة مثل النشا والألياف الغذائية. يستخدم عديد من المواد الوظيفية بدائل للدهون مثل النشا المجلتن و مركز البيتا جلوكان لهذا الغرض. يهدف هذا البحث إلي إنتاج دقيق شعير مجلتن يستخدم كبديل للدهون في الكيك. تم طحن حبوب الشعير ثم فصلت الردة عن الاندوسبرم. تم تكوين محلول من دقيق الشعير بنسبة 25% (وزن/ حجم)، ثم إضافة إنزيم ألفا أميليز تجاري بنسبة 0.5% من وزن الدقيق ثم التسخين إلي 60درجة مئوية لمدة 30 ق. تم غليان المحلول بعد ذلك لمدة 10ق ثم تجفيف المحلول بطريقة الرزاز. زاد المحتوي النسبي لدقيق الشعير من البيتا جلوكان نتيجة التخلص من الردة. تم استبدال دهن الكيك عالي الدسم بنسبة 10%،20%، 30%، 40% و 50% من دقيق الشعير المجلتن الناتج. انخفض محتوي الكيك الناتج من الدهن والطاقة. ارتفع محتوي الكيك الناتج من الكربوهيدرات، الألياف الغذائية والبيتا جلوكان. أمكن استبدال دهن الكيك بدقيق الشعير المجلتن حتى نسبة 40%، بدون تدهور كبير في الصفات الحسية للكيك الناتج. أعطت نسبة الاستبدال 10%، 20% و30% صفات حسية وتكنولوجية مشابهة للكنترول بدون فروق معنوية. يتضح من النتائج المتحصل عليها أنه يمكن إنتاج دقيق الشعير المجلتن واستخدامه كبديل جزئي في المخبوزات ذات المحتوي الدهني المرتفع.
|
| سنة النشر |
2009
|
| مكان الإتاحة |
مكتبة معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية.
|
| رقم الإتاحة |
|
| أسم المركز |
|
| اسم الجريدة |
Food Technology Res. Inst., Agric. Res
|
| مؤلفين من مركز البحوث الزراعية |
|
| الاجروفوك المقترح |
gelatinized barley;barley flour porducts;
|
| نوع المنشور |
دورية
|