صفات الجودة للفائف المجففة المحضرة من مخلوط عصير التفاح والكنتالوب
الملخص: أجريت هذه الدراسة بغرض إنتاج و تقييم لفائف مجففة غير تقليدية من مخلوط عصائر التفاح والكنتالوب.
أظهرت نتائج تقييم الاختبارات الطبيعية والكيميائية أن ثمار التفاح احتوت على %12.3 من المواد الصلبة الذائبة الكلية بينما احتوى الكنتالوب على 9.6 %. كما أظهرت النتائج أن ثمار التفاح قد احتوت على 8.77% بكتين في حين احتوى الكنتالوب على 1.03% وذلك على أساس الوزن الجاف. ،ولقد احتوت ثمار الكنتالوب على نسبة مرتفعة من حمض الأسكوربيك وصلت إلى 194,15 ملجم/100جم مقارنة بثمار التفاح التي احتوت على 76,24 ملجم/100جم وذلك على اساس الوزن الجاف.
فيما يخص الإختبارات الطبيعية و الكيميائية و الحسية لمخاليط عصير التفاح و الكنتالوب و ذلك لتحديد نسبة الخلط المثلى لكلا من عصير التفاح و الكنتالوب ،أوضحت النتائج أن نسبة الخلط 2 : 1 من عصير التفاح : الكنتالوب هي المناسبة لعمل اللفائف من حيث التوازن فى الخواص الطبيعية و الكيميائية ،علاوة على انها حصلت على درجات مرتفعه لمقاييس التحكيم الحسي من حيث اللون والطعم والرائحة والتقبل العام.
هذا و قد أوضحت النتائج أن إضافة كل من الصمغ العربي، الكربوكسى مثيل سليلوز والنشا كمواد رابطه قد ساعدت على احتفاظ اللفائف بجودتها خلال وبعد نهاية فترة التخزين لمدة 6 شهور على درجة حرارة الغرفة.
كما أوضحت النتائج أن إضافة الكربوكسى مثيل سليلوز عند تحضير اللفائف جعلها تأتى في المرتبة الاولىيليها تلك التي أضيف إليها النشا ثم الصمغ العربي مما أدى إلى تحسين خواص المنتج أثناء وبعد نهاية فترة التخزين لمدة ستة شهور على درجة حرارة الغرفة. حيث تمثل هذا التحسن في الحفاظ على اللون،تقليل الفاقد من حمض الاسكوربيك و القابلية العالية للإسترجاع بعد التصنيع مباشرة وعقب انتهاء فترة التخزين، علاوة على الحفاظ على الخواص الحسية وذلك مقارنة بالكنترول. كما أوضحت نتائج التحليل الاحصائى للصفات الحسية من لون و طعم و رائحة وتقبل عام أن هناك فروقاً معنوية بين العينات المضاف إليها مواد رابطة والعينة المقارنة وذلك فيما يخص المقاييس الحسية بعد نهاية فترة التخزين.
سنة النشر 2009
صفحات 23 – 31
مكان الإتاحة معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية. مركز البحوث الزراعية – الجيزة.
رقم الإتاحة
أسم المركز
اسم الجريدة Annals Of Agric .Sci. Moshtohor
ISSN 1110-0419
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
المواضيع الخاصة بـ (أجريس) العلوم والتكنولوجيا الغذائية
مصطلحات
أكروفوك		 بطيخ. عصائر الفاكهة. عصير التفاح.
نوع المنشور دورية
↑