إنتـاج زبـادي مدعـم بعيـش الغـراب
الملخص: تم استخدام عيش الغراب في صناعة الزبادي بغرض رفع قيمته الغذائية حيث تم استعمال عيش الغراب على صورتين الأولى mushroom cap powder (MCP) أوراق المشروم البودرة بنسبة إضافة 0.5 %، 1 % و الصورة الأخرى mushroom steak powder (MSP) سيقان المشروم البودرة أيضا بنسبة 0.5% ، 1 % و تم تحليل المعاملات المصنعة و المخزنة في الثلاجة على درجة حرارة 5 ±2ºم لمدة 12 يوم من ناحية التركيب الكيماوي و الصفات الريولوجية و كذلك الخواص الحسية. و لقد أوضحت النتائج الآتي:
- ازدادت قيم كل من الجوامد الكلية و الدهون و البروتين و اللاكتوز و الرماد في المعاملات المضاف إليها عيش الغراب عن المعاملة الكنترول و تزداد القيم كلما زادت نسبة إضافة عيش الغراب و أيضا زادت القيم مع فترة التخزين.
- إضافة المشروم الأوراق زاد من نعومة خثرة الزبادى وتلي ذلك الزبادى المضاف الية مشروم السيقان وجاءت المعاملة الكونترول فى النهاية حيث أنها كانت الأعلى صلابة
- أما انفصال الشرش فقد زاد في كل المعالات عن المعاملة الكونترول كما انة زاد بزيادة نسبة الإضافة سواء للمشروم الأوراق أو السيقان. كما أن إضافة المشروم سواء أوراق او سيقان أدت إلى انخفاض محتوى الاسيتالدهيد والداى استيل في المعاملات عن الكونترول.
- حصل الزبادي المصنع بإضافة عيش الغراب بنسبة 0.5% MCP على أعلى درجات التحكيم ثم تلاه بعد ذلك الزبادي المصنع بإضافة 0.5 % MSP والزبادي الكنترول.
وكذلك توصى الدراسة بإمكانية إضافة مشروم الأوراق البودرة وخاصة بالنسبة الأقل (0.5%) إلى لبن الزبادي لتحسين خواصة وكذلك رفع قيمتة الغذائية
سنة النشر 2009
مكان الإتاحة معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية – الجيزة.
رقم الإتاحة
أسم المركز
اسم الجريدة Egyptian J. Agri. Res
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
المواضيع الخاصة بـ (أجريس) العلوم والتكنولوجيا الغذائية
مصطلحات
أكروفوك		 حليب منكه. فطر تؤكل. لبن.
نوع المنشور دورية
↑