إنتاج وتقييم مقرمشات صحية بإستخدام خلطات دقيق أنواع مختلفة من الحبوب وبعض الأعشاب الطبية.
الملخص: تهدف هذة الدراسة الى إنتاج مقرمشات صحية بإستخدام مصادر طبيعية لها خصائص وقائية وتحقيقا لذلك تم أقتراح عدة نماذج للمقرمشات بإستخدام توليفة من الحبوب وبعض الأعشاب العطرية تكونت من 60% من المطحون الكامل لحبوب الشعير أو السورجم مع 30% من دقيق القمح إستخلاص 72% مع 10% دقيق جنين الذرة مع إضافة إحدى الأعشاب العطرية الأتية للخليط كمون أو ينسون أو حبة البركة أو زعتر كلاعلى حده بما يعادل 3،3 ،2، 1جم/100جم من المخلوط على التوالى. وقبمت المقرمشات الناتجه كيميائيا وحسيا و ميكروبيولوجيا و إقتصاديا- وأظهرت نتائج الدراسة الأتى:- أظهرت نتيجة التحليل الكيميائى أن كل عينات المقرمشات المدعمة بدقيق الحبوب المختلفة و الأعشاب العطرية أعلى في محتواها من البروتين(26و12 - 78و12%) و الدهن(78و9 - 09و11%) و الرماد (67و3 - 79و4%) والألياف الخام (66و0 - 32و2%) و أيضا أرتفعت فى محتواها من العناصر الغذائية لكل من الحديد (22و2 - 99و4مجم/ جم100) و المنجنيز(54و0 - 96و0 مجم/100 جم) و الكالسيوم (10و31 - 43و197مجم/100 جم) و الزنك (18و1 - 79و2مجم/100 جم) والماغنسيوم (5و58 - 83و75مجم/100 جم) مقارنة بعينة المقرمشات الغير مدعمة ( الكنترول) والتي سجلت بروتين 01و11% و دهن 57و9% و رماد 14و3% وألياف خام 32و0% وكان محتواها من العناصر الغذائية لكل من الحديد و المنجنيزو الكالسيوم والزنك والماغنسيوم علي التوالى 9و1 - 74و0- 3و30 - 79و0- 27و41 مجم/100 جم - بينما لوحظ إنخفاض بسيط لعينات المقرمشات المدعمة فى قيم كل من الكربوهيدرات الكلية (28و69 - 49و73%) و السعرات الحرارية (33و425- 47و429كيلو كالوري/100جم) مقارنة بعينة المقرمشات الغير مدعمة ( الكنترول) والتي سجلت كربوهيدرات كلية 96و75% و سعرات حرارية 01و434 كيلو كالوري/100جم وكانت كل العينات الناتجة مقبولة حسيا (بدرجة جيد جدا أو جيد). وبإجراء إختبارات التخزين للمقرمشات الناتجة بعد تعبئتها في عبوة من البولى بروبلين كعبوة إقتصادية لفترة إمتدت الي 4 شهور عند 20±4م° وجد أن كل أنواع المقرمشات المدعمة بمصادر الحبوب المختلفة وخاصة المحتوية على الأعشاب العطرية أقل في قيم رقم البيروكسيد ومحتواها الميكروبى والتي كانت أقل من الحدود المسموح بها مقارنة بعينة الكنترول مما يعطي مؤشر لإمكانية ذيادة مدة الحفظ وأظهرت بعض العينات إنخفاض في تكلفتها الإقتصادية (كانت مقرشات السورجم يليها مقرشات السورجم بحبة البركة يليها مقرشات القمح مع جنين الذرة- يليها العينة الكنترول) وأوضحت النتائج أن كل 100جم من المقرمشات المدعمة تساهم بحوالي 44و29- 46و45% من الإحتياجات اليومية من البروتين للأطفال و 38و21- 03و22% بالنسبة للبالغينن وكذلك كانت هي الأعلي في قيم المغذيات الأخري المدروسة. وتوصي نتيجة هذه الدراسة بدمج خلطات الحبوب الموضحة مع الأعشاب العطرية في تدعيم دقيق القمح لعمل مخبوزات صحية عالية القيمة الحيوية وخاصة لمرض أرتفاع السكر وكوليستيرول الدم.

سنة النشر 2009
مكان الإتاحة معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية – الجيزة.
رقم الإتاحة
أسم المركز
اسم الجريدة Ann. Agric. Sci., Mostohor
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
المواضيع الخاصة بـ (أجريس) العلوم والتكنولوجيا الغذائية
مصطلحات
أكروفوك		 حبوب. محاصيل الزيوت الطيارة.
الاجروفوك المقترح crackers;مقرمشات;
نوع المنشور دورية
↑