الأستفادة من كسر الأرز فى اعداد كوكز خالى من الجلوتين غنى بالبيتا كاروتين

الملخص: استخدم فى هذا البحث كل من دقيق الذرة الصفراء و ودقيق الصويا منخفض الدهن لإستبدال دقيق كسرالأرز بنسب 25 % و 5- 10 و 15% على الترتيب . كما استخدم مسحوق البقدونس المجفف بنسب 4 -8 و 12% كمصدر للبيتا كاروتين وفيتامين A كتدعيم لكوكز الأرز.
تم تصنيع كوكز من دقيق كسر الأرز المستبدل بنسب من دقيق الذرة الصفراء و دقيق الصويا وومسحوق البقدونس وتقدير الصفات الطبيعية والكيميائية و الحسية للكوكز الناتج .
اوضحت النتائج ان استبدال دقيق الأرز بدقيق الصويا منخفض الدهن لم يؤدى الى تغير معنوى فى الصفات الطبيعة ( الحجم - الحجم النوعى - الأرتفاع ومعدل التمدد) لكوكز الأرز.
-كما اوضحت النتائج ان استبدال دقيق الأرز بمسحوق البقدونس بنسب 4- 8 و 12% ادى الى زيادة معنوية فى صفات ( الحجم - القطر ومعدل التمدد) لكوكز الأرز بينما لم يوثر على الصفات الطبيعية الأخرى ( الحجم النوعى - الأرتفاع ) مقارنتا بالعينة القياسية.
- اظهرت النتائج ان كوكز الأرز ذو الصفات التكنولوجية والحسية الجيدة كانت عند استبدال دقيق الأرز بكلا من 25% دقيق ذرة و 10% صويا منخفض الدهن و 4 و 8% مسحوق البقدونس . كما تم تقدير ثبات البيتا كاروتين وكذلك معدل الفقد فيها خلال التخزين . واوضحت النتائج انه بعد اسبوعين كانت نسبة المتبقى من البيتا كاروتين 89.67% و 94.59% عن التخزين على درجة حرارة الغرفة والتخزين على درجة حرارة 4م وبزيادة مدة التخزين الى 8 اسابيع كان المتبقى من البيتا كاروتين هو 83.1% عند التخزين على درجة حرارة الغرفة و85.13% عند التخزين فى الثلاجة . لذلك فان التخزين الكوكز فى الثلاجة (4م) يودى الى فقد قليل فى البيا كاروتين حتى مدة تخزين 8 اسابيع.

سنة النشر 2009
صفحات 637-649.
مكان الإتاحة معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية – الجيزة.
رقم الإتاحة
أسم المركز
اسم الجريدة Egyptian Journal of Applied Sciences
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
المواضيع الخاصة بـ (أجريس) العلوم والتكنولوجيا الغذائية
مصطلحات
أكروفوك		 دقيق الأرز. غلوتين. كارتنويدات.
الاجروفوك المقترح free gluten;
نوع المنشور دورية
↑