التقييم البيوكيميائي والتكنولوجي للبسكويت المدعم بمصادر غذائية نباتية غنية بمضادات الأكسدة.
الملخص: هذه الدراسة محاولة لإنتاج بسكويت صحي عن طريق الإستفادة من الدور الحيوي الذي تلعبه مضادات الأكسدة الطبيعية في الوقاية من مدى واسع من الأمراض الشائعة مثل إرتفاع الكولسترول والسكر وتصلب الشرايين ومرض القلب هذا علاوة عن دورها المعروف في إطالة مدة الحفظ وخاصة الأغذية المرتفعة في محتواها الدهني لتفادى الخطر الناتج من إستهلاك البسكويت وإكسابه صفه صحية وقائية وإطالة مدة حفظه . وتحقيقا لذلك إختيرت مصادر طبيعية غذائية غنية في محتواها من مضادات الأكسدة من مصادر نباتية مختلفة توابل( زعتر)- بقول( فاصوليا بيضاء ) - خضر(بقدونس) , لدمجها ضمن مكونات البسكويت الناعم و بحث إمكانية إكساب المنتج صفه صحية وقائية وإطالة مدة حفظه وذلك بتقييم البسكويت الناتج حسيا وطبيعيا وكيميائيا وبيولوجيا وأظهرت نتيجة الدراسة الأتي:- بإجراء التقيم الحسى للبسكويت الناتج أوضحت نتيجة التحليل الإحصائي أن أنواع البسكويت المصنعة من دقيق (إستخلاص 72 % ) و المدعم ب 3 % زعتر،5 % بقدونس ، 15% فاصوليا بيضاء يظهرعندها أقل فرق معنوى بينها وبين عينة بسكويت المقارنة ولذا تم إختيارها لتقييمها كيميائيا و طبيعيا و حيويا و أوضحت نتائج التقييم الكيميائي أن البسكويت المدعم ب 15% فاصوليا بيضاء أعلى فى محتواه من البروتين (88, 6%) و الالياف الخام (77, 0%) وأقل في الكربوهيدرات (03, 70%) بينما كان البسكويت المدعم ب 5% بقدونس أعلى فى الرماد (85, 2%) و كانت كل عينات البسكويت المدعمة الناتجة متقاربة فى محتواه من الدهن (55, 19- 59, 19%) و بينما سجل بسكويت المقارنة 59, 5% بروتين و 45, 19% دهن و40, 0% ألياف خام و51, 2% رماد و05, 72% كربوهيدرات. وكان النشاط المضاد للأكسدة لكل عينات البسكويت المدعمة أعلي من بسكويت المقارنة وكان البسكويت المدعم بالزعتر الأعلي تأثيرا من حيث النشاط المضاد للأكسدة ، ممايعطي بعدا إيجابيا علي إطالة مدة الحفظ لعينات البسكويت الناتجة. وبإجراء التقييم الحيوى على مجموعتين من الفئران إحداهما تركت سليمة والأخرى إصيبت بالسكر فأظهرت كل المجاميع الفرعية للفئران السليمة والمغذاه على البسكويت المدعم تحسن فى كفاءة إستخدام الغذاء وإرتفاع مستوى HDL لسيرم الدم بينما سجلت إنخفاض في الجليسريدات الثلاثية الكلية و اللبيدات الكلية و الكوليستيرول الكلى و LDL وRisk ratio و LDL/HDL ratio فى السيرم لدم الفئران السليمة مقارنة بالمجموعة الفرعية للفئران السليمة المغذاه على البسكويت الغير مدعم بينما أظهرت كل المجاميع الفرعية للفئران المصابة بالسكر والمغذاه على البسكويت المدعم إنخفاض فى الجلوكوزوالجليسريدات الثلاثية الكلية و اللبيدات الكلية و الكوليستيرول الكلى و LDLو LDL/HDL ratio وratio Risk و أرتفاع لقيمة HDL مقارنة بمجموعتى المقارنة الفرعية للفئران المصابة بالسكر و المغذاه على العليقة القياسية أو البسكويت غير المدعم وكان البسكويت المدعم بالزعتر ألأفضل تأثيرا . وتوصى الدراسة بدمج هذه المصادر فى منتجات المخابز لإنتاج مخبوزات صحية عالية القيمة الحيوية و خاصة لمرضى أرتفاع السكرو كوليستيرول الدم.
سنة النشر 2009
صفحات 2953-2967
مكان الإتاحة معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية – الجيزة.
رقم الإتاحة
أسم المركز
اسم الجريدة J. AGRIC. SCI. MANSOURA UNIV
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
المواضيع الخاصة بـ (أجريس) العلوم والتكنولوجيا الغذائية
مصطلحات
أكروفوك		 بسكويت. فاصولياء. قيمة غذائية. مضادات المؤكسد. نباتات. نباتات عشبية.
نوع المنشور دورية
↑