تأثير بعض المعاملات على كمية الزيت الممتص فى البطاطس المقلية
الملخص: تم دراسة تأثير بعض المضافات الغذائية مثل (كلوريد الصوديوم، كلوريد الكالسيوم، الصمغ العربي، حمض الستريك والاستيك) وعملية السلق، كمعاملات سابقة لعملية القلي في خفض كمية الزيت الممتص.
وأظهرت النتائج ان عملية نقع شرائح واصابع البطاطس لمدة 20، 40 دقيقة في 1% من المحاليل المائية لمضافات الأغذية السابقة وعملية السلق على 80°م لمدة 2، 4 دقيقة خفضت من كمية الزيت الممتص خلال عملية القلي وأن كفاءة هذه المعاملات إزدادت بزيادة زمن المعاملة.
وتلبي هذه النتائج المتحصل عليها اتجاهات واحتياجات المستهلك نحو إنتاج منتجات صحية منخفضة المحتوى من الدهون للوقاية من أمراض القلب المزمنة وامراض السمنة.
تم دراسة تأثير تكرار عملية القلى للبطاطس المعاملة لمدة 40 ق لعملية النقع ، 4 ق لعملية السلق لمدة 16 ساعة متناوبة على كمية الزيت الممتص وعلى صفات جودته. وقد لوحظ ان استمرار عملية القلي للبطاطس المعاملة قد صاحبها زيادة في الزيت الممتص وان الأضافة المستمرة للزيت الطازج حافظت على صفات جودة زيت القلي.
سنة النشر 2009
مكان الإتاحة معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية - مركز البحوث الزراعية - الجيزة.
رقم الإتاحة
أسم المركز
اسم الجريدة J. of Biological Chemistry & Environmental Sciences
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
المواضيع الخاصة بـ (أجريس) العلوم والتكنولوجيا الغذائية
مصطلحات
أكروفوك		 بطاطا. قلى.
الاجروفوك المقترح oil uptake;pre-frying treatments;
نوع المنشور دورية
↑