تقييم خلطات من الكاتشب المجهزة منزليا أثناء التخزين
الملخص: يعتبر البردقوش واحد من المنكهات ذات قدرة جيدة على العمل كمواد مضادة للاكسدة وذات نشاط مضاد لنمو الميكروبات المتعلقة بالغذاء. لذلك كان الهدف من الدراسة هو تدعيم الكاتشب بتركيزات مختلفة من البردقوش (3-5-10 جم / لتر عصير طماطم).ثم تم اجراء تقييم للمركبات الحيوية الفعالة الموجودة فى الكاتشب (فيتامين ج – بيتا كاروتين- الليكوبين- الفينولات) وكذلك عمل تقييم حسى لهذه الخلطات على مدى مدة التخزين (6 شهور). وقد أوضحت النتائج ان هناك علاقة ايجابية بيب تركيزات البردقوش والاحتفاظ بالمركبات الحيوية الفعالة بعد 6 شهور من التخزين .وكانت الزيادة فى كفاءة الارتباط بالشقوق الحرة متوازية مع الزيادة فى تركيزات البردقوش. كما اظهرت النتائج ان خلطة الكاتشب المحتوية على البردقوش بتركيز 5 جم/ لتر عصير طماطم اعطت افضل نتيجة فى التقييم الحسى مقارنة بالمعاملات الاخرى. ومن خلال هذه النتائج يمكن استنتاج ان البردقوش له تاثير مساعد مع المركبات الحيوية الفعالة التى توجد فى الكاتشب على زيادة العمر التخزينى للمنتج.
سنة النشر 2009
صفحات 1-20
مكان الإتاحة معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية
رقم الإتاحة
أسم المركز
اسم الجريدة Egyptian J. of Nutrition
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
المواضيع الخاصة بـ (أجريس) العلوم والتكنولوجيا الغذائيةتغذية الانسان - الجوانب العامةتكوين الأغذية
مصطلحات
أكروفوك		 حبق الشيوخ. صلصات. صياغات. مضادات المؤكسد.
نوع المنشور دورية
↑