التقييم التكنولوجي والريولوجي والاقتصادي للخبز المسطح المصنع من دقيق الذرة سابق المجلتنة ودقيق القمح
الملخص: تهدف الدراسة الى تأثير دقيق الذرة سابق الجلتنة واستبداله بنسب مختلفة من دقيق المح استخلاص 72% على جودة الخبز الناتج. أظهرت النتائج ان عملية الجلتنة لدقيق الذرة ادت الى زيادة معنوية فى نسبة امتصاص الدقيق وكذلك زيادة زمن الوصول ووقت العجن بالعينة المخلوطة مقارنة بالعينة القياسية كما اوضحت النتائج ان طريقة الجلتنة ( العادية – البثق الحرارى ) لدقيق الذرة لها نفس الأثير من حيث نسبة وقت الخلط وكذلك ثبات العجينة
أظهرت النتائج ان النسبة بين وزن الطبقة العليا للرغيف الى وزن الطبقة السفلي للرغيف تزيد تدريجيا بزيادة نسبة الأستبدال
أوضحت التقيم الحسى أن الخبز الشامى المصنع من الذرة المجلتن مع استبداله بنسب 50.40% دقيق قمح 72% قبول جيد كما لم يؤدى اختلاف طريقة الجلتنة لدقيق الذرة الى فروق معنوية فى بيات الخبز.
اوضحت النتائج انخفاض معنوى فى تكلفة الخبز الناتج مقارنة بالخبز الشامى المصنع من دقيق القمح 72%
سنة النشر 2009
مكان الإتاحة معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية
رقم الإتاحة
أسم المركز
اسم الجريدة Egyptian J. of Nutrition
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
المواضيع الخاصة بـ (أجريس) فسيولوجيا تغذية الانسان
مصطلحات
أكروفوك		 خبز. دقيق القمح. طحين الذرة الصفراء. قمح طري.
نوع المنشور دورية
↑