إستخدام صموغ الزانثان والكثيراء والمالتودكسترين وزيت قش الأرز لتحسين خواص الجبن الأبيض منخفض الدهن
الملخص: أجريت الدراسة لتحسين جودة الجبن الأبيض منخفض بإستخدام 3 أنواع من الغرويات المائية وزيت رجيع الأرز. وتم التقييم لجميع المعاملات من خلال التحليل الكيميائى والميكروبيولوجى والريولوجى والحسى وهى طازجة و خلال 90 يوم تخزين فى محلول ملحى (11%) فى الثلاجة. وأشارت النتائج إلى أن الجبن منخفضة الدهن المحتوية على صمغ الزانثان بمعدل (0.07% & 0.1%) هى الأفضل حتى 60 يوم فقط ، ومع امتداد فترة التخزين إلى 90 يوم تدهورت صفاتها ، بينما نظيرتها المحتوية على صمغ الكثيراء بمعدل 0.75% هى الأفضل حتى 90 يوم. و بإستخدام زيت رجيع الأرز (3 زيت : 1 دهن لبن أى بمعدل 75% زيت) أمكن إنتاج جبن منخفض الدهن على درجة قبول قريبة من جبن الكنترول كامل الدسم.
سنة النشر 2016
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    آيات أحمد أحمد خضر معهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه
نوع المنشور رسالة ماجستير
↑