|
|
استخدام التوفو و الجبن المطبوخ فى اعداد بعض الأغذية الوظيفية .
|
|
|
الملخص: وقد أزداد مؤخرا استخدام الصويا في صناعة الأغذية وذلك لفوائده الصحية وخصائصه التكنولوجية والوظيفية. الهدف من الدراسة هو إعداد منتجات وظيفية من التوفو قابلة للفرد، ومشابهات الجبن المطبوخ و أضافه كلا منهما الى الكرواسون كحشو لرفع قيمته الغذائيه. أجريت تجربة أولية بناءا على التقييم الحسي لتحديد المكونات الأساسية للدراسه. تم تحضير ستة معاملات من التوفو مع نكهات مختلفة: الكنترول دون إضافات ، و مع الزيتون الأخضر المفروم والفلفل الأسود المطحون + الفلفل الأخضر المفروم والسكرو لب الجوافة ولب الخوخ . ولتقييم تأثير التوفو على جودة الجبن المطبوخ ، تم تشكيل أربعة معاملات من الجبن المطبوخ: الكنترول جبن راس مطبوخ ، T25 ، T25 ، T50 ، و T75 وذلك باضافه 25 و 50 و 75? من التوفو على التوالي. وعلاوة على ذلك ، تم إعداد سبع عينات من الكرواسون مع التوفو القابلة للفرد وخمس عينات مع مشابهات الجبن المطبوخ كحشو للكرواسون. وتم تقييم جميع العينات كيميائياً وفسيولوجيا وًميكروبيولوجيا وحسيا وهى طازجه و بعد التخزين فى الثلاجه 5 ± 1 درجة مئوية لمده اكثر من ثلاث شهور باستثناء عينات الكرواسون كانت مخزنة في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى 3 أيام لضمان صفات الجوده المختلفه.وأشارت النتائج إلى أن عينات التوفو القابل للفرد أظهرت نشاط مرتفع في مضادات الأكسدة ، وخصائصها الفسيولوجية مقبولة. كما أثبت الاختبار الحسي لمعاملات التوفو القابله للفرد ارتفاع فى درجات التقييم الكليه و الخواص الحسيه مقارنتا بالكنترول. كما ان المعاملتين T1 و T4 أظهرا أعلى درجات التقييم الكلي ، تليها T5 ثم T3 و T2. في حين حصلت مشابهات الجبن المطبوخ خاصتا T25 (25% توفو) تفوقا فى الخواص الحسيه و درجات التقييم الكليه ، تليها T50 ( 50% توفو ) والكنترول. بينما لم تكن هناك فروق معنويه بين مجموع الدرجات الكليه للكنترول و T50. كما أظهرت عينات الكرواسون المحشو بالتوفو القابل للفرد تفوقا فى الخواص الحسيه ودرجات التقييم الكليه مقارنتا بالكنترول. كذلك أظهرت عينات الكرواسون المحشو بمشابهات الجبن المطبوخ خاصتا Cp1 و Cp2 أفضل الدرجات الكليه معنويه مقارنتا بالمعاملات الاخرى. تم حساب الاحتياجات اليومية الموصى بها RDAمن البروتين والدهون والسعرات الحرارية والكربوهيدرات للأطفال الذين تتراوح أعمارهم بين 1-3 و 4-8 سنوات لخلطات التوفو القابلة للفرد ، ومشابهات الجبن المطبوخ وعينات الكرواسون. أكد التحليل الميكروبيولوجي سلامة العينات جميعها من اى تلوث ميكروبى.
|
| سنة النشر |
2018
|
| أسم المركز |
|
| الدولة |
مصر
|
| مؤلفين من مركز البحوث الزراعية |
|
| مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية |
أميرة صابر عبد السلام اسماعيل
|
| نوع المنشور |
رسالة دكتوراة
|