|
|
تحسين خواص الجودة وفترة الصلاحية لخبز القمح باستخدام العجينة الحامضية
|
|
الملخص: الخبز هو المصدر الرئيسي للطاقة خاصة في الدول النامية. تواجه صناعة الخبز العديد من المشاكل التكنولوجية والتي تتضمن كل من تجلد الخبز- الفساد الميكروبي- نقص النكهة و المذاق المرغوبين.
الهدف من هذه الدراسة هو تحسين جودة الخبز، تأخير ظاهرة التجلد، منع الفساد الميكروبي و إطالة فترة الحفظ باستخدام العجينة الحامضية ولتحقيق هذا الهدف تم استخدام خلطات المزارع الميكروبية مكونة من الخميرة فقط أو من الخميرة و بكتيريا حامض اللاكتيك بنسب 1 أو2 أو 3% في تحضير البادئ من العجينة الحامضية و ذلك بالتخمير لمدة 24 ساعة علي 30 درجة مئوية ثم استخدام هذا البادئ بنسبة 20% لإنتاج الخبز البلدي و خبز القوالب.
ويمكن تلخيص النتائج المتحصل عليها في النقاط التالية:
1- التركيب الكيميائي لدقيق القمح استخلاص 72% كان 12.72%، 0.61%، 1.43%، 13.24%، 0.88% و 83.84% لكل من الرطوبة، الرماد، الدهن، البروتين الخام، الألياف الخام و الكربوهيدرات الكلية علي التوالي. بينما كان التركيب الكيميائي لدقيق القمح استخلاص 82% كالتالي: 12.10%، 1.24%، 1.31%، 11.59%، 1.18%، 84.68% لكل من الرطوبة، الرماد، الدهن، البروتين الخام، الألياف الخام و الكربوهيدرات الكلية علي التوالي.
2- تم استخدام 2% خميرة كمزرعة أحادية أو كمزارع مختلطة مع 1 أو 2 أو3% بكتيريا حامض اللاكتيك لتحضير بوادئ العجينة الحامضية و تحضينها لمدة 24 ساعة على 30 درجة مئوية. تم تقدير العدد الميكروبي لكل من ( الخميرة، بكتيريا حامض اللاكتيك و العدد الميكروبي الكلي)، درجة ال pH، المحتوى من الأحماض العضوية و حامض الفيتيك و النشاط المضاد لنمو الميكروبات في الازمنة صفر، 6، 12، 24 ساعة. و اظهرت النتائج ما يلي:
أ-بصفة عامة وجد ان عدد خلايا الخميرة يزداد أثناء فترة تحضين العجينة الحامضية بزيادة تركيز بكتيريا حامض اللاكتيك مقارنة باستخدام الخميرة بمفردها.
ب-أظهرت النتائج آن عدد بكتيريا حامض اللاكتيك في العجينة الحامضية كان اعلي من عدد الخميرة كما اتضح أيضا آن هناك علاقة طرديه بين نمو الخميرة و بكتيريا حامض اللاكتيك.لم يتأثر العدد الميكروبي الكلي في معاملة الكنترول المحضرة من الخميرة فقط خلال فترة التحضين بينما في وجود بكتيريا حامض اللاكتيك مع الخميرة انخفض العدد الميكروبي الكلي معنوياً أثناء فترة التحضين.
ج-أوضحت النتائج آن درجة ألpH لبوادئ العجينة الحامضية تنخفض بزيادة نسبة بكتيريا حامض اللاكتيك و بزيادة فترة التحضين.
د-أظهرت النتائج آن المحتوى من الأحماض العضوية يزداد بزيادة فترة التحضين و بزيادة تركيز بكتيريا حامض اللاكتيك و من الملاحظ أن البادئ الذي يحتوي على 3% بكتيريا حامض اللاكتيك سجل أعلى قيمة للأحماض العضوية مقارنة بالمعاملات الأخرى.
هـ- انخفض المحتوى من حامض الفيتيك معنوياً بزيادة زمن التحضين وبزيادة نسبة بكتيريا حامض اللاكتيك و تم تحلله نهائيا بعد 12 ساعة من زمن التحضين باستخدام 3% بكتيريا حامض اللاكتيك و ثم تحلله نهائيا بعد 24 ساعة من زمن التحضين باستخدام 2% بكتيريا حامض اللاكتيك.
و-ازدادنشاط انزيم الفيتيز بزيادة فترة التحضين و بزيادة تركيز بكتيريا حامض اللاكتيك
ز-تزداد قابلية الإمتصاص لكل من الكالسيوم، الحديد، الزنك، في بوادئ العجينة الحامضية المختلفة بزيادة فترة التحضين و نسبة بكتيريا حامض اللاكتيك.
ح-أوضحت النتائج أن بادئ العجينة الحامضية الذي احتوى على الخميرة فقط أو خميرة+ 1% من بكتيريا حامض اللاكتيك لم يسجل أي نشاط ضد نمو الميكروبات المختبرة بينما العجينة الحامضية التي احتوت على خميرة+ 3% بكتيريا حامض اللاكتيك أظهرت نشاط مضاد لنمو الميكروبات بعد ست ساعات من التحضين بينما البادئ الذي احتوى على خميرة+ 2% بكتيريا حامض اللاكتيك منع نمو الميكروبات المختبرة بعد 12 ساعة من زمن التحضين.
3- تم تقييم الخصائص الريولوجية لدقيق القمح استخراج 82% و 72% كعينة كنترول او استبدالها ب 20% بوادئ العجينة الحامضية
أ. أظهرت نتائج الفارينوجراف لدقيق القمح استخراج 72% و 82% أن زمن الوصول و زمن تكوين العجينة لم يتأثرا باستبدال العجينة الحامضية، بينما أنخفض زمن الثبات باستبدال العجينة الحامضية عن عينة الكنترول، أما درجة ضعف العجين في دقيق القمح استخلاص 72% ازدادت نتيجة الاستبدال بالعجينة الحامضية بينما درجة ضعف العجين في دقيق القمح استخلاص 82% إزدادت في المعاملات SL1(2% خميرة+1% بكتيريا حامض لاكتيك)،SL3(2% خميرة+3% بكتيريا حامض لاكتيك)، بينما كان نفس قيمة الكنترول في المعاملاتS(2% خميرة فقط)، SL2(2% خميرة+ 2% بكتيريا حامض لاكتيك).
ب. أوضحت نتائج الإكستنسوجراف أن الاستبدال بالعجينة الحامضية أدى إلى انخفاض في المرونة و المطاطية عند استخدام دقيق القمح استخلاص 82% بينما زادت المطاطية بالاستبدال بالعجينة الحامضية عند استخدام دقيق القمح استخلاص 72% مقارنة بعينة الكنترول عدا العينة SL1 .
4- أظهرت النتائج أن درجة ال pH لعينة عجينة الكنترول كانت معنويا أعلى قيمة عن المعاملات الأخرى بينما سجلت عينةSL3 أعلى قيمة معنويا للحموضة الكلية عن المعاملات الأخرى. كذلك تحتوي على أعلى محتوى من الأحماض العضوية و كذلك اقل قيمة معنوية من حامض الفيتيك بينما احتوت عينة الكنترول على أعلى قيمة معنوية من حامض الفيتيك.
5- أوضحت النتائج آن عينات الكنترول، S،SL1 لم تسجل أي نشاط ضد نمو الميكروبات المختبرة بينما العينات SL2 و SL3 سجلت نشاط مانع لنمو الميكروبات المختبرة ما عدا aerugenosa Pseudomonas التي لم يتم تثبيط نموها في عينة SL2 .
6- أوضحت نتائج الخصائص الحسية للخبز البلدي عدم وجود فروق معنوية في لون القصرة و لون اللبابة لكل المعاملات بينما تميزت عينة SL 3 في كل من التحبب و القوام كذلك أوضحت النتائج أن التخمر بالعجينة الحامضية أدي إلي تحسين كل من خصائص الطعم و النكهة في الخبز البلدي.
7- أظهرت نتائج معدل التجلد للخبز البلدي أن اقل انخفاض معنوي في نسبة التشرب ((AWRC% بعد ست أيام من فترة الحفظ لوحظ في عينة الخبز البلدي المحتوية على 3% بكتيريا حامض اللاكتيك (42.03%) اتبعت بعينة SL2(46.13%) المحتوية على 2%بكتيريا حامض اللاكتيك بينما عينة الكنترول كانت الأسرع في معدل التجلد حيث سجلت انخفاض في نسبة التشرب بمقدار 30.78% بعد يومين فقط.
8- أوضحت نتائج فترة صلاحية الخبز البلدي ان عينة الكنترول فسدت في اليوم الثاني بينما عينات الخبز SL3 استمرت حتى اليوم السادس وعينةSL2استمرت حتى اليوم الخامس بدون فساد.
9- لوحظ أيضا أن عينات الخبز البلدي الكنترول وSL1 لم يسجل أي نشاط ضد نمو الميكروبات المختبرة بينماSL2 و SL3 سجل نشاط ضد نمو الميكروبات المختبرة ما عدا coli Esherichia و aeruginosa Pseudomonas
10-أوضحت نتائج الخبز البلدي أن قيمة pH كانت أعلى معنويا في الخبز الكنترول عن المعاملات الأخرى التي تحتوي على العجينة الحامضية بينما الحموضة الكلية كانت أقل قيمة معنويا مقارنة بالمعاملات الأخرى كما أوضحت النتائج كذلك أن عينة SL3 احتوت على أعلى قيمة من الأحماض العضوية و أقل قيمة من حامض الفيتيك (0.15%).
11- أوضحت نتائج الخصائص الحسية لخبز القوالب أن التخمر بالعجينة الحامضية أدى إلى تحسين كل من المظهر الخارجي، لون اللبابة بينما لم يكن هناك أي اختلاف معنوي بين المعاملات و بعضها في لون القصرة. كما أوضحت النتائج أن هناك تأثير ايجابي على الخصائص الحسية لخبز القوالب نتيجة استخدام الخميرة مع بكتيريا حامض اللاكتيك ما عدا العينة SL1.
12- أظهرت النتائج تحسن الحجم النوعي لخبز القوالب باستخدام بادئ العجينة الحامضية مقارنة بخبز الكنترول.
13- وجد آن أقل انخفاض معنوي في نسب التشرب في اليوم الثالث لخبز القوالب سجل في العينةSL 3 (12.9%) تليها العينة SL2 (13.4%). مقارنة بخبز الكنترول (23.03%).
14- أوضحت نتائج تحليل القوام لخبز القوالب أن التخمر ببادئ العجينة الحامضية أدى إلى تحسين كل منhardness, springiness, cohesiveness, gumminess and chewiness مقارنة بخبز الكنترول.
15- أظهرت النتائج أن لوغاريتم العدد الكلي الفطري و البكتيري في اليوم الثالث لخبز الكنترول كانت 5.12 و 4.72log cfu/g علي التوالي بينما العدد الكلي الفطري و البكتيري في خبز SL3 كان 3.22 و 2.94log cfu/g علي التوالي. كما أكدت أيضا النتائج أن بكتيريا حامض اللاكتيك تنتج مركبات مانعة لنمو الفطريات و البكتيريا في العجينة الحامضية و تؤدي إلى إطالة فترة الحفظ.
16- تم التعرف علي 38 مركب نكهة متطاير ينتمي إلى أقسام كيميائية مختلفة في خبز القوالب كالتالي: ومنها مشتقات الفيوران- المشتقات الاكسيجينية و منها الكحولات، الكيتونات، الالدهيدات و الاسترات بالاضافة الي التربينات و أوضحت النتائج أن المركبات التالية:
1-propanol, 2,3 pentadione, ethyl acetate, hexanal, pentanal, 2 methyl-2- butenal, butanal-3- methyl, butanol, limonene, heptanal, octanal, 1-ethyl-2-methylbenzene, 2,3 hexandione, octanone, 2ethyl-1- hexanal, benzaldehyde and 2 methyl-2-butenal كانت موجودة في خبز ال SL 3 و غير موجودة في المعاملات الاخري.
|
| سنة النشر |
2016
|
| أسم المركز |
|
| الدولة |
مصر
|
| الناشر |
Name:
Cairo University
|
| مؤلفين من مركز البحوث الزراعية |
|
| نوع المنشور |
رسالة دكتوراة
|