الخواص الكيميائية والميكروبيولوجية لبعض منتجات الألبان المتخمرة الريفية بمحافظة الوادي الجديد بمصر
الملخص: أجريت هذه الدراسة علي ثلاث منتجات لبنية متخمرة ريفية والتي أشتملت علي اللبن الرايب والزبادي والجبن القريش المصنعة محليا في محافظة الوادي الجديد من ثلاث مراكز مختلفة هي الداخلة وبلاط والخارجة وذلك لدراسة التركيب الكيماوي والصفات الميكربيولوجية لتلك المنتجات.
أولا: التركيب الكيماوي للبن الرايب والزبادي والجبن القريش :
1- المحتوي الرطوبي:
أ‌- المحتوي الرطوبي للبن الرايب:
بلغ متوسط المحتوي الرطوبي في اللبن الرايب 88.64% بحد أدني 85.18% وحد أقصي 90.74% وذلك في موسم الشتاء ، بينما سجلت العينات المجمعة في موسم الصيف مدي من الرطوبة تراوح ما بين 84.06% و89.74% بمتوسط وقدره 86.90% وقد لوحظ أن أعلي متوسط للرطوبة قد حصلت عليها العينات المجمعة في فصل الشتاء من مركز الداخلة بقيمة 89.88% بينما كان أقلها للعينات المجمعة في فصل الصيف 84.29% لمركز الخارجة.
ب‌- المحتوي الرطوبي للزبادي:
فيما يتعلق بمتوسط نسبة الرطوبة في الزبادي موضع الدراسة فقد بلغ 89.74% بحد أدني 88.96% وحد أقصي 90.52% في موسم الشتاء ، بينما سجلت العينات المجمعة في موسم الصيف مدي من الرطوبة تراوح ما بين 82.34% و85.98% بمتوسط وقدره 84.16%. كما لوحظ أن أعلي متوسط رطوبي قد سجل للعينات المجمعة في فصل الشتاء من مركز الداخلة بقيمة 89.81% بينما نالت العينات المجمعة في فصل الصيف قيما من الرطوبة قدرت بحوالي 83.94% لمركز الداخلة.
ج - المحتوي الرطوبي للجبن القريش:
كما أكدت النتائج المتحصل عليها ان متوسط نسبة الرطوبة في الجبن القريش كان 75.45%وذلك في مدي من 70.90% الي 80.01% وذلك في موسم الشتاء ، بينما سجلت العينات المجمعة في موسم الصيف مدي من الرطوبة يتراوح ما بين 60.38% و79.92% بمتوسط عام قدره 70.15% كما لوحظ أن أعلي متوسط قيمة رطوبة قد سجلت في العينات المجمعة في فصل الشتاء من مركز الداخلة بقيمة 82.36% بينما كان أقلها للعينات المجمعة في فصل الصيف بنسبة 67.81% في عينات الجبن القريش الخاصة بمركز بلاط.
2- الحموضة:
أ - الحموضة في اللبن الرايب:
أظهرت النتائج المتحصل عليها ان متوسط نسبة الحموضة في اللبن الرايب في موسم الشتاء كانت0.70% بحد أدني 0.56% وحد أقصي 0.83% ، في حين أن العينات المجمعة في موسم الصيف سجلت مدي من الحموضة تراوح ما بين 0.59% الي 1.45% بمتوسط 1.02% وقد لوحظ أن أعلي قيمة لمتوسط الحموضة قد حصلت عليها العينات المجمعة في فصل الصيف من مركز الخارجة بقيمة 1.65% بينما كان أقلها للعينات المجمعة في فصل الشتاء بقيمة قدرها 0.67% في عينات اللبن الرايب المجمعة من مركز بلاط.
ب - الحموضة في الزبادي:
أشارت النتائج المتحصل عليها فيما يتعلق بمتوسط نسبة الحموضة المقدرة في عينات الزبادي المجمعة أثناء موسم الشتاء كانت 0.91% بحد أدني 0.84 % وحد أقصي 0.98% ، بينما سجلت العينات المجمعة في موسم الصيف مدي من الحموضة تراوح ما بين 0.86% الي 1.09% بمتوسط 0.97% وكما لوحظ أن أعلي قيمة لمتوسط الحموضة قد حصلت عليها العينات المجمعة في فصل الصيف لعينات الزبادي المأخوذة من مركز الداخلة بقيمة قدرها 1.12% بينما كان أقلها للعينات المجمعة في فصل الصيف و التي سجلت 0.82% لعينات الزبادي المجمعة من مركز الخارجة.
ج - الحموضة في الجبن القريش:
أكدت النتائج المتحصل عليها أن العينات المجمعة في موسم الشتاء كانت متوسط نسبة الحموضة بها 1.64% بحد أدني 1.01 % وحد أقصي 2.27% ، بينما سجلت العينات المجمعة في موسم الصيف مدي من الحموضة تراوح ما بين 1.35% و 2.34% بمتوسط بلغ 1.85% وقد وجد أن أعلي قيمة لمتوسط الحموضة قد حصلت عليها العينات المجمعة في فصل الشتاء وذلك من مركز الخارجة بقيمة 2.29% بينما كان أقلها للعينات المجمعة في فصل الصيف بقيمة قدرها 1.06% بمركز الداخلة.
3 - محتوي الدهن:
أ - المحتوي الدهني باللبن الرايب:
بلغ متوسط نسبة الدهن في اللبن الرايب في موسم الشتاء قيمة قدرت 1.53% بحد أدني 0.58% وحد أقصي 2.18% ، بينما نالت العينات المجمعة في موسم الصيف مدي من الدهن تراوح ما بين 0.90% الي 2.35% بمتوسط 1.62% وقد لوحظ أن أعلي متوسط للمحتوي الدهني قد حصلت عليها العينات المجمعة في فصل الصيف من مركز الداخلة
سنة النشر 2018
أسم المركز
الدولة مصر
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    أمنه نصر سيد عبد النبي
نوع المنشور رسالة ماجستير
↑