|
|
سلامة وجودة الأغذية السريعة سابقة التجهيز
خصائص الجودة وتركيب الأحماض الأمينية للمنتجات المقلية
|
|
الملخص: يزداد الإهتمام العالمي بتغذية الفئات العمرية المختلفة في المجتمع وتلبية احتياجاتهم اليومية المقررة، وتعتبر الأغذية السريعة وسابقة التجهيز من الأغذية المفضلة لدى المستهلك المصري وخاصة لصغار السن وطلاب المدارس والجامعات.
ولزيادة الحس التغذوي والوعي الصحي لدى المستهلك لكل ما تقدمه مطاعم الوجبات السريعة واسعة الإنتشار من وجبات، فقد تم اختيار أحد أشهر هذه السلاسل لتقييم خصائص الجودة والقيمة التغذوية للأغذية المقدمة بها بعد تقييم خصائص الجودة للزيوت المستخدمة في تجهيزها خلال 32 ساعة من القلي المستمر (في الجزء الأول من هذه الدراسة).
أظهرت النتائج وجود تشابه في تركيب الأحماض الدهنية بين كل من البطاطس والدواجن سابقة التجهيز مع مثيلاتها من الشورتننج المستخدم في التحمير دلالة على ان عملية التجهيز قد تمت في زيوت مشابهة للشورتننج.
كما اثبتت النتائج أن الزيادة في نسبة الزيت الممتص والإنخفاض في نسبة الرطوبة خلال عملية التحمير هي عملية متزامنة. وأوضحت النتائج ان عملية الإضافة المتكررة لزيت جديد خلال عملية التحمير تعمل على تقليل معدل تدهوره خلال عملية القلي وبالتالي المحافظة على خصائص الجودة للأغذية المقلية.
وأظهرت نتائج التقييم، حدوث انخفاض في نسب بعض الأحماض الأمينية الأساسية (مثيونين + سيستين + فينايل ألانين+تيروزين) لمنتجات الدواجن المقلية في زيت استخدم لمدة 32 ساعة في القلي عن الحدود المقررة بواسطة FAO/WHO/UNU وبالتالي يجب زيادة الكمية المتناولة منها لتلبية الإحتياجات اليومية المصرح بها.
كما دلت النتائج على الإنخفاض التدريجي للأحماض الأمينية الأساسية للجمبري المقلي بزيادة الزمن المستخدم فيه الزيت في عملية القلي حتى 32 ساعة إلا أنها ظلت أعلى من الحدود المقررة بواسطة FAO/WHO/UNU
|
| سنة النشر |
2006
|
| صفحات |
20-23
|
| أسم المركز |
|
| المدينة |
المنصوره
|
| اسم الجريدة |
THE 3RDARAB MANSOURA CONF. OF FOOD AND DAIRY SCI. & TECHNOL, FAC. AGRIC.,
|
| مؤلفين من مركز البحوث الزراعية |
|
| نوع المنشور |
دورية
|