تأثير استخدام اللبن الجاموسي مع اللبن البقري والسلالات البكتيرية المنتقاه علي خواص وسلامة جبن الجودا
الملخص: قامت الدراسة الحالية بتقييم التغيرات في التركيب الكيميائي والخواص الريولوجية للجبن الجودا نتيجة الاستبدال الجزئي للحليب البقرى ب 25 % حليب جاموسى بالإضافة لإستخدام أنواع مختلفة من بكتريا البروبيوتيك. كذلك ، تم تقدير الأمينات الحيوية فى الجبن الناتج من المعاملات المختلفة لتقييم مدى سلامته. أشارت النتائج إلي ارتفاع تدريجي في محتوي الأحماض الأمينية الحرة فى عينات الجبن لمختلف المعاملات خلال فترة النضج. علاوة على ذلك، فقد أدى الاستبدال الجزئي لحليب البقر بنسبة 25 ? من حليب الجاموس في الجبنة الجودا ) المعاملة رقم (1 إلى زيادة صفات الصلابة والتماسك فى الجبن بشكل ملحوظ عن الصفات القياسية. بينما لوحظ بعض التحسن في المعلاملات رقم (2) ، (3) أثناء النضج. وعموما ، في نهاية فترة النضج ، تم تسجيل اختلافات كبيرة بين الكنترول والمعاملة رقم (1) من ناحية وبين الجبن من المعاملتين رقم (2) ، (3) مما يشير إلى مزيد من التحسن الناتج عن تأثير استخدام بكتيريا البروبيوتيك. وأخيرًا، فقد أظهرت النتائج أن المستويات المكتشفة من الأمينات الحيوية في عينات الجبن كانت ضمن الحدود الآمنة التي أوصت بها منظمة الغذاء والدواء (FDA) ، ومع ذلك فقد إحتوت المعاملة رقم (3) (المحتوية على L. plantarum) على أقل محتوى من الأمينات الحيوية من البكتيريا لأن إضافة بكتيريا البروبيوتيكL. Plantarum) ) أدت إلى انخفاض تكوين الأمينات الحيوية في الجبنة الجودا.
سنة النشر 2020
صفحات 351-364
أسم المركز
اسم الجريدة Egypt. J. Food. Sci
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    ومحمد بدير محمد أحمد2 2 قسم سموم الغذاء والملوثات , المركز القومي للبحوث – الدقي –الجيزة- مصر
نوع المنشور دورية
↑