|
|
التغيرات في حيوية بكتريا L. rhamnosus الحرة والمكبسلة اثناء تخزين الايس ميلك المدعم بالكريز الحلو
|
|
|
الملخص: تم تصنيع 4 معاملات ايس ميلك، معاملة واحدة منها استخدمت كعينة مقارنة (لا تحتوي على لب الكريز الحلو بينما احتوت على خلايا L. rhamnosus الحرة واعطيت رمز C)، بينما احتوت المعاملات الثلاث الاخرى على 30% من لب الكريز الحلو وخلايا L. rhamnosus الحرة (T1)، اوخلايا الـ L. rhamnosus المكبسلة باستخدام الجينات الصوديوم مع اللبن الفرز (T2) اوخلايا الـ L. rhamnosus المكبسلة باستخدام الجينات الصوديوم مع ىبروتينات الشرش المدنترة (T3). خضعت معاملات الايس ميلك الطازجة للتحليل الحسي كما تم تقدير الخواص الفيزيوكيميائية (الريع ومعدل الانصهار) . بينما تم تقدير التغيرات في قيم الــــ pH، حيوية بكتـــــريا L. rhamnosus، محتوى الفينولات الكلية والنشاط المضاد للاكسدة عند اليوم 1، 15، و 30 يوم من التخزين المجمد. اظهرت النتائج ان لب الكريز الحلو له محتوى مرتفع من الجوامد الذائبة الكلية (17.5%)، السكريات الكلية (13.24%)، الفينولات الكلية (112 mg GAE/100g) ونشاط مضاد للاكسدة مرتفع (84.16%) بينما وجد ان له قيمة pH منخفضة (4.14). اوضحت النتائج ان اضافة لب الكريز الحلو ادى الى زيادة الريع وانخفاض قيم الـ pH ومعدل الانصهار لمعاملات الايس ميلك بينما لم يكن هناك تأثير على هذه الصفات باضافة بكتريا البروبيوتيك. كما لوحظ ان قيم الـ pH انخفضت بمرور الوقت ووجد ان المعاملة T3 سجلت اقل قيمة للـ pH. كما اوضحت النتائج ان بكتريا L. rhamnosus تم حمايتها بشكل كبير باستخدام الالجينات مع بروتينات الشرش المدنترة (وجد ان اعلى معدل بقاء لها يساوي 95.94% في المعاملة T3) يليه استخدام الالجينات مع اللبن الفرز (معدل البقاء يساوي 90.04% للمعاملة T2). اظهرت النتائج ان اضافة لب الكريز الحلو ادى الى زيادة محتوى الفينولات الكلية والنشاط المضاد للاكسدة لمعاملات الايس ميلك وقيم هذه الصفات انخفض اثناء التخزين. اما بخصوص الصفات الحسية، فقد وجد ان كل المعاملات كانت مقبولة. لذلك يمكن التوصية بان الكبسلة باستخدام الجينات الصوديوم المخلوطة مع اللبن الفرز او بروتينات الشرش المدنترة ادت الى تحسين حيوية بكتريا L. rhamnosus في الايس ميلك.
|
| سنة النشر |
2021
|
| صفحات |
12-19
|
| أسم المركز |
|
| اسم الجريدة |
Journal of Agriculture, Food and Environment (JAFE)
|
| مؤلفين من مركز البحوث الزراعية |
|
| نوع المنشور |
دورية
|