|
|
تحسين خصائص الجودة وإطالة فترة الصلاحية لجبن الصويا
|
|
الملخص: تهدف هذه الدراسة إلى تحسين الخصائص وتعزيز فترة الصلاحية لجبن الصويا. تم تخزين الجبن المصنوع من شبيه لبن الصويا (100?) أو شبيه لبن الصويا الممزوج مع لبن طازج منزوع الدسم (75?: 25?) في محلول ملحي (5 و10 جم / 100 مل كلوريد الصوديوم) لمدة 60 يومًا عند 5 ± 1 درجة مئوية. تم إجراء التقييم الكيميائي والميكروبيولوجي والحسي خلال فترة التخزين في حالة طازجة، شهر واحد وشهرين.
الرطوبة، الرماد، النيتروجين الكلي (TN)، النيتروجين الذائب (SN)، الملح ونسبة التصاقي تأثرت معنويا (P < 0.05) باضافة اللبن الخالي من الدسم في حالة العينات الطازجة وأثناء التخزين. سجلت المعادن (Ca، P، K، Zn) في جبن الصويا المخلوط مع 25? لبن طازج منزوع الدسم (معاملة D) أعلى القيم مقارنة بجبن الصويا (معاملة A). ظهرت قيم الأس الهيدروجيني انخفاضًا طفيفًا في جبن الصويا المملح عند التخزين في 5 و10? محلول كلوريد الصوديوم. أظهرت الخواص الميكروبيولوجية انخفاضًا طفيفًا في تعداد
Lactobacillus bulgaricus و Streptococcus thermophilus لجبن الصويا المملح في جميع المعاملات ويصل إلى أقل عدد بعد شهرين من التخزين ولا يوجد تغيرات معنوية (P ?0.05) بين المعاملات في إجمالي عدد البكتريا عند بداية التخزين. سجلت الصلابة زيادة في القيم الطازجة في معاملات A وB وC مقارنة مع معاملات C وD وE، بينما انخفضت قيم التماسك، والصمغية، والمضغية، والمرونة خلال فترة التخزين لجميع معاملات جبن الصويا.
أثرت نسبة الحليب الطازج الخالي من الدسم (25?) المستخدم في جبن الصويا معنوياً (p < 0.05) على الخصائص الحسية وتحسنت بشكل عام عند الطازج وأثناء التخزين مقارنة بجبن الصويا (100? شبيه لبن الصويا). أيضًا، يتم تخزين المعاملات في محلول ملحي بنسبة 5 و10? عند درجة حرارة 5 ± 1 درجة مئوية مما يعزز فترة الصلاحية حتى 60 يومًا من فترة التخزين.
|
| سنة النشر |
2021
|
| صفحات |
120-142
|
| أسم المركز |
|
| اسم الجريدة |
International J of Family Studies, Food Sci. and Nutrition Health
|
| مؤلفين من مركز البحوث الزراعية |
|
| نوع المنشور |
دورية
|