تحضير وتقييم يوجورت منتج باستخدام دقيق الترمس الحلو ودقيق الحمص ومشتقاتهما
الملخص: استخدام دقيق بذور البقوليات ومشتقاتها فى الصناعات الغذائيه تم على نطاق واسع وذلك لرفع القيمه الغذائيه للمنتج.درست خواص دقيق الترمس الحلو ودقيق الحمص والبروتين المركز والبروتين المعزول وبقايا الآلياف لكلامها ودرس اضافتهم للبن المعد لصناعه اليوجورت. كان المحتوى البروتينى أعلى للترمس الحلو عن الحمص وكان لبروتيناتهما المعزوله نسبه أعلى عن بروتيناتهما المركزه.ذوبان البروتين فى مذيبات عديده أظهرت ارتفاع نسبه ذوبان بروتين الترمس الحلو المعزول عن بروتينه المركز وانخفاض نسبه الذوبان فى حاله بروتينات الحمص. محتوى الآلياف الخام كان أعلى فى بروتين الحمص المركز عنه فى المعزول وانخفاض المحتوى فى بروتينات الترمس الحلو.أظهر تقييم الخواص الحسيه لمنتج اليوجورت تحسن اللون والقوام والمظهر العام باستخدام
0.25 % بروتين حمص مركز وكذلك 0.25 % أو0.50 % بروتين حمص معزول. استخدام تركيزات مختلفه من بقايا الياف الترمس الحلو أو الحمص حسنت من اللون والقوام والمظهر العام لليوجورت.اظهرت النتائج ايضا انخفاض العدد الكلى للبكتيريا فى المنتج باستخدام تركيزات مختلفه من بروتينات الترمس او الحمص المركزه او المعزوله عدا بأستخدام 0.25 % بروتين الترمس مركز. وكذلك قلت الخمائر والفطريات عدا باستخدام 0.25 % بروتين الحمص المركز. فى كل العينات المختبره وكذلك للكنترول لم تظهر ميكروبات القولون
سنة النشر 2006
أسم المركز
المدينة Fayoum
اسم الجريدة Fayoum J.Agric.Res
ISSN 1110-7790
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    عماد صبرى شاكر قسم الكيمياء الزراعيه- كليه زراعه المنيا
نوع المنشور دورية
↑