خصائص دقيق نوى المشمش منزوع الدهن ومدي تأثيره علي التقييم الريولوجي البيولوجي والحسي للبسكويت

الملخص: أجريت هذه الدراسة بغرض التعرف علي التركيب الكيماوي لنوى المشمش، دقيق نوى المشمش المنزوع الدهن وكذلك دقيق استخلاص 72%. وكذلك التعرف علي محتوى بروتين دقيق نوى المشمش منزوع الدهن من الأحماض الأمينية الأساسية وتقدير الحساب الكيماوي للأحماض الأمينية الأساسية، المتطلبات اليومية من الأحماض الأمينية الأساسية بالجرام من بروتينات هذا الدقيق بالإضافة إلي دراسة الخواص الريولوجية والتقييم البيولوجي والحسي للبسكويت المعد بنسب استبدال مقدارها 5.10، 15% من الدقيق استخلاص 72% المستخدم في صناعة البسكويت وأيضا بسكويت العينة الضابطة والمصنع من 100% دقيق قمح استخلاص 72%.
ولقد أوضحت الدراسة أن نوى المشمش كان ذو محتوي عالي من الزيت (50.3%)،وأيضا يحتوي علي نسبة عالية من البروتين (27.83%) بينما كان محتواه من الألياف الخام 3.16%, الرماد الكلي 2.2%.
ولوحظ من الدراسة أن بروتين نوى المشمش كان ذو محتوى عالي من الأحماض الأمينية الأساسية الفينيل الانين+ التيروزين (12,08جم/100جم) تلاه الحمض الأميني الفالين (4.73جم/ 100جم)، الايزوليوسين (4.59جم/ 100جم)، الليوسين (3.26/ 100جم)، الهستدين (2.53جم/ 100جم) بينما كان أقلهم نسبة هو الثريونين(0.82جم/ 100جم) علي التوالي.
ولقد سجلت الأحماض الأمينية الأساسية الفينيل الانين+ التيروزين، الفالين+ الايزوليوسين النسبة الكبرى من الحساب الكيماوي لبروتين نوى المشمش بينما كانت الأحماض الأمينية الرئيسية طبقا للاحتياجات اليومية بالجرام هي الثريونين(123,26)، الليسين (184)، المثيونين + السستين (78,17) والهستدين (7,98).
هذا وقد أكدت الدراسة علي خلو دقيق نوى المشمش من الدهن من حمض الهيدروسيانيك بينما أحتوى علي 55,76، 30,28, 7,92، 5,32% من الروتين، الكربوهيدرات الكلية، الألياف الغذائية والرماد علي التوالي .
أيضا أظهرت النتائج أن زيادة نسب استبدال دقيق نوى المشمش منزوع الدهن وإحلالها مكان دقيق القمح استخلاص 72% يؤدي ذلك إلي زيادة محتوى البسكويت المعد من البروتين ، الرماد، الألياف والكربوهيدرات الكلية. كما لوحظ من نتائج الفارينوجراف أن معدل امتصاص الماء، وزمن الوصول، وفترة تكوين العجينة قد زادت بزيادة نسب الاستبدال مع مراعاة أن نتائج الأكستنسوجراف أوضحت أن أحلال 5،10، 15% من دقيق نوي المشمش المنزوع الدهن مكان دقيق القمح استخلاص 72% أدي إلي تناقص تدريجي في الطاقة ( المساحة تحت المنحني ) وثبات العجينة.
ومن ناحية أخري أوضحت نتائج التقييم البيولوجي علي فئران التجارب أن زيادة نسب الاستبدال قد أدت إلي حدوث تحسن في نسب فاعلية الوجبة المأخوذة، والوزن المكتسب، والنتروجين المأخوذ, هذا مع وجود علاقة جيدة مع نسب الاستبدال في البسكويت المصنع وخاصة 15% دقيق نوى مشمش منزوع الدهن يليه البسكويت المصنع من 10% ثم من 5% والتي أدت إلي تحسن ملحوظ في نسب فاعلية الوجبة، صافي الاستفادة من البروتين.
ومن ناحية أخري فلقد بينت الدراسة أن البسكويت المصنع بإحلال 5% دقيق نوى المشمش منزوع الدهن قد حصل علي أعلي درجات التقييم الحسي تلاه الذي صنع بإحلال 10% ثم 15% علي التوالي.
سنة النشر 2009
صفحات 29-56
أسم المركز
المدينة Cairo
اسم الجريدة Egyptian Journal of Nutrition
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    علية محمد الغرابلي قسم الاقتصاد المنزلي- كلية التربية النوعية- جامعة عين شمس- العباسية
نوع المنشور دورية
↑