دمج الكاكى في تصنيع بعض مشروبات الفاكهة المشكلة
الملخص: يعتبر الكاكى من الفاكهة ذات القيمة الغذائية العالية إلا أنة سريع التلف لذا يهدف هذا البحث إلى دراسة مدى إمكانية تطوير نكتار من الفاكهة المشكلة المدعم بالكاكى.
أوضحت النتائج المتحصل عليها أن الكاكى يحتوى على نسبة عالية من المواد الصلبة الذائبة والكاروتينويدات لكنة منخفض في الحموضة. وأظهرت نتائج فحص مركبات النكهة الطيارة احتوائة على عدد قليل من مركبات النكهة بتركيزات منخفضة مما يعطية نكهة ضعيفة وكانت المركبات السائدة هى حامض البالمتيك و E2-hexanal و E-2-hexanol.
أدى خلط الكاكى بنسبة 10 ، 20 ، 30% مع بيوريهات المانجو والمشمش وعصير البرتقال إلى زيادة المواد الصلبة الذائبة وال pH والكاروتينويدات بينما إنخفضت الحموضة الكلية وتفاوت حامض الاسكوربيك بين زيادة طفيفة في حالة الإضافة إلى بوريهات المانجو والمشمش إلى إنخفاض في حالة الإضافة إلى عصير البرتقال.
أظهرت نتائج التحكيم الحسي أن نكتار الفاكهة المجهز من مخلوط المانجو والكاكى (80 : 20) والمجهز من مخلوط المشمش والكاكى (90 : 10) ومخلوط البرتقال والكاكى (90 : 10) كانت الأكثر تقبلا في الاختبار الحسىً.
أدى إضافة الكاكى في تصنيع نكتار الفواكة المشكلة إلى زيادة في إنتاجية النكتار بنسبة 7.23 ، 6.6 ، 6.4% عند الإضافة في نكتارات الفاكهة المجهزة من المانجو والمشمش والبرتقال كما ادت اضافة الكاكى الى تحسين اللون وزيادة القيمة الغذائية.
سنة النشر 2009
صفحات 312-325
أسم المركز
المدينة Cairo
اسم الجريدة Egypt J. of Appl. Sci.,
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑