القيمة الغذائية والجودة والخصائص الحسية للكيك المدعم ببذور القرع العسلى
الملخص: تهدف الدراسة الى انتاج كيك مدعم بلب بذور القرع العسلى، حيث تم إستبدالها بدقيق القمح (أستخلاص 72%) بنسبة تراوحت بين (5-25%) . حيث تم دراسة الجودة الغذائية فى لب بذور القرع العسلى ، وأكدت النتائج إحتواء المنتج على كمية جيدة من البروتين والدهن والرماد والألياف الخام والألياف الغذائية مقارنة بدقيق القمح (أستخلاص 72%). كما إحتوت لب بذور القرع العسلى على كميات مناسبة من أملاح البوتاسيوم والماغنسيوم والمنجنيز والصوديوم والكالسيوم وكذلك الحديد والزنك . كذلك وجد أن المحتوى من مجموع الاحماض الامينية الكلية والقيمة الحيوية للبروتين ومعامل الاستفادة من البروتين ، كانت أعلى فى لب بذور القرع العسلى مقارنة بدقيق القمح.وقد تم إنتاج الكيك بعمل إحلال جزئى لدقيق القمح بنسب متدرجة من لب بذور القرع تراوحت من 5 و10 و 15 و20 و 25 % . وتم تقييم القيمة الغذائية والخصائص الحسية للكيك الناتج . حيث وجد أن استخدام نسب من لب بذور القرع حتى 10% يعطى الكيك خصائص طبيعية وحسية قريبة من الكيك القياسى (100% دقيق قمح) تليها عينة الكيك المصنعه بنسبة إستبدال 15%و20% من لب بذور القرع . فى حين وجد أن عينة الكيك المستبدلة بنسبة 25% من لب بذور القرع حصلت على أقل درجات التقييم الحسى والخصائص الطبيعية . كما وجد أن الكيك المستبدل بنسبة 20 % كانت ذات قيمة غذائية عالية فى المحتوى من البروتين والرماد والالياف الخام والالياف الغذائية ومجموع الاحماض الأمينية الكلية والقيمة الحيوية ومعامل الاستفادة من البروتين.
وكنتيجة نهائية يمكن إعتبار لب بذور القرع العسلى مصدر جيد لكثير من المغذيات الضرورية للإنسان كما يمكن إستخدامها بنجاح لتدعيم منتجات المخابز.
سنة النشر 2009
صفحات . XXIII
أسم المركز
المدينة Cairo
اسم الجريدة Egyptian J. Nutr
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑