تدعيم البسكويت بمصدر طبيعى غنى بالحديد والكالسيوم

الملخص: مسحوق الريحان المجفف مصدر طبيعى غنى بالحديد والكالسيم . استخدم مسحوق الريحان المجفف بنسب ( 5- 7.5 و 10% ) لتدعيم دقيق القمح استخلاص 72% ودفيق الذرة الصفراء. واستخدام الدقيق المستبدل كاساس لتصنيع بسكويت غنى بالحديد والكالسيوم .وقد تم تقدير الصفات الطبيعية والكيميائية والحسية للبسكويت الناتج .
- دلت النتائج ان مسحوق الريحان يحتوى على بروتين 14.36% و الياف خام 16.76% و رماد 14.67% وكربوهيدرات 50.37% و حديد 40.17 مجم/100 جم و كالسيوم 2176.9 مجم/100جم و زنك 5.2 مجم/100جم.
- كما اوضح التقيم الكيميائى للبسكويت الناتج زيادت محتوى الحديد و الكالسيم والزنك من ( 1.26 الى 4.2 مجم/100جم ) و (21.85 الى143.63 مجم/100جم ) و ( 1.34 الى 2.93 مجم/ 100جم) تعتمد الزيادة على نسبة الأستبدال .
- أظهر تقدير الصفات الطبيعية للبسكويت الناتج ان الإستبدال بمسحوق الريحان ادى الى تاثير معنوى على صفات الوزن - الحجم النوعى - القطر و معامل التمدد للبسكويت بينما لم يؤدى الى تاثير معنوى على صفات الحجم والسمك للبسكويت الناتج مقارنتا بالعينة القياسية .
- اظهر التقييم الحسى ان اللبسكويت الناتج ل يحظى بقبول عالى حتى نسبة استبدال 7.5% بينما 10% ادت الى انخفاض معنوى فى صفات ( المظهر - الطعم - اللون - الشعور بالفم الهشاشية و النكهه .
سنة النشر 2009
صفحات 174
أسم المركز
المدينة Cairo
اسم الجريدة Egyptian Journal of nutrition
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑