|
تاثير دقيق الذرة والشعير المحور على صفات الخبز البلدى
|
|
الملخص: يهدف هذا البحث الى انتاج خبز بلدى جيد باستخدام نسب مختلفة من دقيق الشعير والذرة بعد المعاملة الحرارية على درجة حرارة 130 م لمدة 7ساعات . حيث تم استبدال دقيق القمح 82% بنسب 10 – 20 و 30% من دقيق الشعير ودقيق الذرة المعامل حراريا . تم تقدير محتوى الرماد والألياف و البروتين فى دقيق الشعير والذرة الخام وكذلك بعد المعاملة الحرارية. اوضحت النتائج انخفاض محتوى الدهون و الألياف وكذلك محتوى الرماد لدقيق الشعير والذرة بعد المعاملة الحرارية بينما ارتفع محتوى البروتين . كما زادت نسبة الأميلوز فى الدقيق المحور عنها فى الدقيق الخام من (22.16 – 21.88 %) الى ( 42 .27 – 26.44 %) فى دقيق الذرة والشعير على الترتيب وهذه الزيادة ترجع الى تكسير جزئات النشا اثناء المعاملة الحرارية .كما اظهر التقييم الحسى للخبز البلدى المصنع باستبدال دقيق القمح 82% ب 10 – 20 و 30% من دقيق الشعير والذرة المحور ذو صفات حسية جيدة مقارنتا بالعينة القياسية . كما دلت النتائج على ان استخدام دقيق الشعير والذرة المحورواحلالها بنسب مختلفة من دقيق القمح الى تحسن صفة بيات الخبز البلدى الناتج مقارنتا باستخدام نفس الدقيق الخام وكذلك بالعينة القياسية.
|
سنة النشر |
2009
|
صفحات |
631-639
|
أسم المركز |
|
المدينة |
Cairo
|
اسم الجريدة |
Egyptian Journal of Applied Sciences
|
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية |
|
نوع المنشور |
دورية
|