تاثير دقيق الذرة والشعير المحور على صفات الخبز البلدى
الملخص: يهدف هذا البحث الى انتاج خبز بلدى جيد باستخدام نسب مختلفة من دقيق الشعير والذرة بعد المعاملة الحرارية على درجة حرارة 130 م لمدة 7ساعات . حيث تم استبدال دقيق القمح 82% بنسب 10 – 20 و 30% من دقيق الشعير ودقيق الذرة المعامل حراريا . تم تقدير محتوى الرماد والألياف و البروتين فى دقيق الشعير والذرة الخام وكذلك بعد المعاملة الحرارية.
اوضحت النتائج انخفاض محتوى الدهون و الألياف وكذلك محتوى الرماد لدقيق الشعير والذرة بعد المعاملة الحرارية بينما ارتفع محتوى البروتين . كما زادت نسبة الأميلوز فى الدقيق المحور عنها فى الدقيق الخام من (22.16 – 21.88 %) الى ( 42 .27 – 26.44 %) فى دقيق الذرة والشعير على الترتيب وهذه الزيادة ترجع الى تكسير جزئات النشا اثناء المعاملة الحرارية .كما اظهر التقييم الحسى للخبز البلدى المصنع باستبدال دقيق القمح 82% ب 10 – 20 و 30% من دقيق الشعير والذرة المحور ذو صفات حسية جيدة مقارنتا بالعينة القياسية .
كما دلت النتائج على ان استخدام دقيق الشعير والذرة المحورواحلالها بنسب مختلفة من دقيق القمح الى تحسن صفة بيات الخبز البلدى الناتج مقارنتا باستخدام نفس الدقيق الخام وكذلك بالعينة القياسية.
سنة النشر 2009
صفحات 631-639
أسم المركز
المدينة Cairo
اسم الجريدة Egyptian Journal of Applied Sciences
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑