انتاج خلطات منخفضة السعرات الحرارية من الخضروات المجففة
الملخص: تم استخدام الهواء الساخن في تجفيف بعض الخضروات مثل الكوسة والبسلة والفاصوليا والبطاطس والجزر الأصفر والطماطم والبصل والفلفل الأحمر والأخضر والأصفر والقنبيط والباذنجان لاستخدامها في عمل خلطات من تلك الخضروات التى تم تجفيفها. هذا ولقد تم عمل خلطات من تلك الخضروات عالية في محتواها من العناصر الغذائية وكذلك مضادات الأكسدة والألياف. ولقد اخذ في الاعتبار دراسة المحتوى الكميائى والخواص الحسية والميكروبيولوجية لجميع الخلطات المختارة خلال فترة تخزينها لمدة 3 شهور على درجة حرارة الغرفة وذلك بعد إجراء التقييم الحسى لاختيار أفضل الخلطات والتي كانت : خلطةA1 (كوسة – بسلة خضراء – فاصوليا خضراء – بطاطس – جزر – طماطم – بصل – فلفل اخضر وقد تم استرجاعها او تجهيزها كوجبة عن طريق إضافة 10 جم منها إلى الماء الساخن المضاف الية ملح الطعام) ، خلطة A2 (تحتوى على نفس المكونات السابقة ولكن تم إضافة 10 جم منها إلى الشوربة) ، خلطة B1 (تحتوى على نفس المكونات السابقة بالإضافة إلى الفلفل الأحمر والأصفر والقنبيط والباذنجان وتم استرجاعها في الماء الساخن المضاف إلية ملح الطعام) وأخيرا خلطة B2 (والمحتوية على كل مكونات خلطة B1 ولكن تم تجهيزها أو استرجاعها في الشوربة).
وأشارت النتائج إلى احتواء مخلوط الخضروات المجففة على 375.4 ، 474.7 ، 340.4 ، 341.6 كيلو كالورى/100 جم على أساس الوزن الجاف على التوالي والتي تفوقت أيضا في محتواها من مضادات الأكسدة الطبيعية وكذلك العناصر المعدنية والألياف الخام هذا مع ملاحظة عدم حدوث تغير واضح في محتوى الخلطات من الألياف والكلوروفيلات والكاروتينويدات خلال فترة التخزين حتى ثلاثة شهور ووجد أيضا أن إضافة الفلفل بجميع الوانة والقنبيط والباذنجان لمخلوط الخضروات المجففة قد أدى إلى زيادة محتوى الخلطات من الفينولات الكلية و الكاروتينويدات مقارنة بالخلطات الأخرى وأخيرا أشارت جميع النتائج للخلطات المختارة انها كانت آمنة ميكروبيولوجيا ومنخفضة السعرات الحرارية وعالية القيمة الغذائية ومقبولة حسياً لمدة 3 شهور من التخزين على درجة حرارة الغرفة.
سنة النشر 2007
أسم المركز
المدينة Cairo
اسم الجريدة Arab Univ. J. Agric. Sci.,
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    وجيه احمد المالكي Drug Food Dep. National Organization for Drug Control and Research (NODCAR
نوع المنشور دورية
↑