دراسة وصفات مختلفة لإنتاج بيصارة جافة

الملخص: تعتبر البيصارة من الوجبات الشعبية المحببة لدى الكثير من المصريين لذلك تم فى هذه الدراسة إعداد مخاليط من البيصارة الجافة غنية فى المحتوى من العناصر المعدنية ومضادات الأكسدة بالإضافة إلى سهولة التجهيز والطبخ ولذلك تم تحضير سبعة مخاليط حسياً لاختيار أفضلها ومن خلال هذا التقييم تم اختيار أربعة خلطات واختبارها كيماوياً وميكروبيولوجيا خلال فترة التخزين لمدة 3 شهور على درجة حرارة الغرفة. وأشارت النتائج إلى احتواء الخلطة (رقم3) والتى تحتوى على فول مقشور مجفف – بصل – ثوم- ملح- نعناع- شبت- كمون– كزبرة خضراء وجافة وكراوية وكذلك الخلطة (رقم4) والتى تحتوى على جميع المكونات الخاصة بالخلطة (رقم3) فيما عدا الشبت والكراوية والتى استبدلت بالكرفس على أعلى نسب من الألياف الخام والمواد الفينولية والفلافونات بنسب 16.59، 16.81%، 84.4، 93.58 وكذلك 11.98، 14.59 ملجم/جم على التوالى (لكلاً من الخلطة رقم 3، 4) ، واشارت أيضاً النتائج إلى أن زيادة الخضروات الورقية والأعشاب والتوابل فى مخاليط البيصارة الناتجة وخفض الفول المقشور بنسبة 42.2% فى كلاً من الخلطة رقم 3، 4 أدى إلى زيادة محتوى الكلوروفيل لأكثر من الضعف حيث وصل إلى 660.3، 678.3 ملجم/100جم على التوالى وذلك بالمقارنة بالخلطات الأخرى بالإضافة إلى الكنترول المقارن، أيضاً احتوت تلك الخلطات على أقل السعرات الحرارية 304.58، 301.64 كيلو كالورى/100جم على التوالى. وكذلك حدث تغير فى محتوى الخلطات من الفينولات والفلافونات خلال فترات التخزين وحتى ثلاثة أشهر(حيث بلغ متوسط الإنخفاض حوالي 11.8 وكذلك 30.8% علي التوالي في نهاية فترة التخزين). لذلك توصى الدراسة بإمكانية انتاج مخاليط بيصارة جافة غنية فى مضادات الأكسدة والعناصر المعدنية وآمنة صحياً كما ثبت بالتحليل الميكروبيولوجى لتشجيع إدخالها في الوجبات للأفراد وخاصة أنها سهلة التحضير ويمكن طبخها وإعدادها في دقائق معدودة.
سنة النشر 2009
أسم المركز
المدينة Cairo
اسم الجريدة Annals Agric. Sci.,
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    - وجيه المالكي 2- الهيئة القومية للرقابة والبحوث الدوائية
نوع المنشور دورية
↑