تأثير اضافة البيض الطازج أو المسلوق علي جودة مفرود الجبن المطبوخ

الملخص: تهدف الدراسة إلى تدعيم مفرود الجبن المطبوخ بالبيض سواء في صورة طازجة أو في صورة بيض مسلوق حيث تم استبدال 5 ، 10% من الجبن الأساس في صناعة الجبن المطبوخ بالبيض (طازج ، مسلوق) ولقد تم فحص عينات الجبن المطبوخ الناتجة لكل من الجوامد الكلية والدهن والنيتروجين الكلى الذائب والرماد والأحماض الدهنية الطيارة وكذلك ال pH والقابلية للانصهار والقابلية لانفصال الدهن والتحكيم الحسي للجبن الطازج وأثناء التخزين على درجة حرارة الثلاجة. وقد أوضحت النتائج أن إضافة البيض سواء بالصورة الطازجة أو المسلوقة أدى إلى خفض الرماد وزيادة الأحماض الدهنية الطيارة وارتفاع النيتروجين الذائب وكان التأثير أعلى بارتفاع نسبة الإضافة كما أظهرت النتائج زيادة القابلية للانصهار وحدوث زيادة طفيفة في انفصال الدهن وانخفاض صلابة الجبن الناتج عن جبن المقارنة وازدادت كل القيم بزيادة فترة التخزين كما أوضح التحكيم الحسي أن معاملات الجبن المطبوخ بالبيض المسلوق كان أكثر قابلية لدى المحكمين عن الجبن المطبوخ بالبيض الطازج وكانت النسب الأقل سواء في البيض المسلوق أو الطازج هي الأكثر قابلية عن النسب المرتفعة وقد حصلت المعاملة عند 5% بيض مسلوق على أعلى الدرجات في التحكيم الحسي.
سنة النشر 2010
صفحات 105-113
أسم المركز
المدينة Cairo
اسم الجريدة Egyptian J. Dairy sci
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    رزق عزب عواد
نوع المنشور دورية
↑